Como completando, más bien, conmemorando la trayectoria gastronómica, 5DMAYO se ha reinventado con menús itinerantes a partir de maridajes sinérgicos y sesiones sibaritas experimentales. En términos más digeribles: comida estacional, sentarse en una mesa con los amigos y probar sabores acordes a la región y la temporada. Para junio un ceviche de trucha de Concá, para diciembre una liebre bien horneada; cada platillo con su respectivo vino que subraya los sabores. ¿Cuáles serán los ingredientes del invierno?, ¿a qué sabe nuestra tierra en sus meses más áridos?

En estos meses otoñales —es decir, noches y madrugadas «frescas»— proponemos darse una vuelta por el centro de la ciudad, tocar la puerta del 5DMAYO en el barrio de La Cruz y disfrutar del menú que prepararon para octubre y noviembre, con platillos como el huatape con chicharrón de camarón o una ensalada de quelites frescos en cama de chorizo verde. Acá el menú completo.

Y resulta que una de nuestras cervecerías favoritas, la Cervecería Hércules, se puso las pilas este año, comenzó hace unos siete meses a producir una cerveza especial y entre el pretexto y las ganas de celebrar, organizó el Oktober Fest 2014 en Querétaro, con tarros y música entre tanques de malta, lúpulo y lo que queda de la antigua fábrica de textiles El Hércules.

Este sábado a partir de las 2 de la tarde, la cervecería abre sus puertas (Av. Hércules Ote. 1) con su propia fiesta de octubre: recorridos, comida y una terraza con muchas de sus cervezas (la Spinning Jenny es una favorita de esta Redacción). Aviso: como el cupo es limitado —no caben todos en la Hermana República de Hércules—, recomendamos comprar sus boletos en Eticket.

Acá en el centro de México, donde el verano más bien es un estado mental —o por lo menos así lo vislumbramos mientras laboramos en pantalones con una sensación térmica de más de 35ºC—, el ceviche y las cervezas son el placer gastronómico de la semana.

A continuación recomendamos una dupla gastronómica para el verano: el Bixa en Irapuato y el Semarrón en Querétaro, lugares donde el buen comer es imprescindible.
 

Bixa, cocina auténtica

Bixa es el resultado de la Chef Berenice Sainz y sus recetas familiares. Tres generaciones de sabores —abuela, madre e hija— donde la cocina mexicana adquiere nuevas dimensiones: recetas tradicionales (y muy yucatecas) con un giro contemporáneo. Por ejemplo, un queso relleno molón, la carne tártara con alcaparras y pimiento y sus especiales con chile habanero: tacos de buche con chicharrón, de picadillo negro o de lengua.

 

 
También recomendamos el lugar: un espacio donde el diseño interior es igual de importante que el sazón de los platillos. Con colaboraciones de artistas y diseñadores mexicanos como Dr. Alderete, Michel Rojkind, Mobiliario Mexicano y el despacho Natural Urbano.

Francisco Sarabia 596, Colonia La Moderna, Irapuato, bixa.mx.
 

Semarrón, parrilla casual

Si Bixa es el lado contemporáneo de la cocina, Semarrón es el más relajado, casi playero. Su extensa terraza reúne a los amigos en una parrilla donde se cocinan maravillas como sus tacos de pulpo, los cortes de aguja norteña o el atún sellado con salsa de jamaica.

 

 
Con su 2×1 en cervezas y bebidas nacionales y un menú botanero que incluye papas con mole y chipotle, poutin de cochinita pibil y quesadillas de chilorio, este es el mejor lugar para discutir la quiniela mundialista en Querétaro —o mínimo para combatir el verano en pleno semidesierto.

Circunvalación 42, Querétaro, semarron.com.
 

Las múltiples causas de esta efervescencia cervecera pueden sintetizarse en tres: la disolución de las fronteras, la superabundancia de información y la victoria de David frente a Goliat. En otras palabras: el libre comercio, el Internet y el derrumbe hegemónico de las cervecerías Modelo y Moctezuma.

Gracias a esto, hoy es relativamente fácil conseguir maltas, lúpulos y levaduras; casi cualquiera puede entrar a Google y buscar recetas para hacer cerveza, y con un poco más de trabajo y capital, cualquier entusiasta puede comercializar sus propios experimentos cerveceros.

Así es como llegamos a tener en Querétaro y Guanajuato más de 20 cervecerías y más de 80 etiquetas comerciales.

La cantidad de cerveza regional que producimos no es mucha: más o menos 50 mil litros al mes. Solamente la marca Tecate, por ejemplo, produce mensualmente 20 millones de litros. Las cervezas artesanales con alcances comerciales regionales no pueden compararse con las gigantescas cervezas industriales. Su valor no está en el volumen, y mucho menos, entonces, en el precio. El valor de las cervezas artesanales está en la cerveza misma: en la diversidad de colores, texturas, aromas y sabores que pueden tener. Una prueba evidente de esto: salvo contadas excepciones, las etiquetas de las cervezas artesanales son espantosas, pero dentro de la botella, en tan solo 355 ml, hay más aromas y sabores que en todos los trillones de litros que producen las cervecerías Modelo y Moctezuma.

Se podrá decir que el sabor de la fea a la millonaria no le importa. Pero no, sí le importa. Entre el auge de las cervezas artesanales aparecieron, por ejemplo, la Bohemia de trigo y chocolate. Prueba de una industria amenazada. Aún en el imperio del marketing y del diseño como forma de vida, los valores originales, antediluvianos, continúan siendo elementales. Para decirlo rápido, el mercado es insípido y las cervezas artesanales son deliciosas.
 

 
Si el sabor de una cerveza importa tanto, ¿cuál es el sabor de las cervezas del Bajío? Después de probar todas las que encontramos –y que en este suplemento mencionamos– podemos decir que las cervezas del Bajío no tienen características exclusivas. No hay un aroma o un sabor propio de Querétaro o Guanajuato. Aunque más del 80% de una cerveza es agua, y aunque, digamos, el agua de Tlacote sabe distinta al agua de un pozo en Irapuato, hay más similitudes entre una cerveza de León y una de Tijuana que entre dos producidas en El Marqués.

Si acaso, las cervezas del Bajío se distinguen por la forma en la que se producen y consumen. La producción es siempre pequeña (en miles de litros, no millones), independiente (el maestro cervecero decide con su experiencia, no con un grupo de accionistas atrás) y tradicional (cervezas hechas sin aditivos tramposos que incrementen el volumen de producción). Algunos cerveceros vienen del DF. Otros son queretanos o guanajuatenses que viajaron por el mundo, probaron distintas cervezas y ahora hacen las suyas. Y hay por ahí al menos un europeo que se trajo a Guanajuato su propia cultura cervecera (el caso de la Cervecería Embajador). El objetivo de todos es el mismo: compartir la cerveza que les gusta con más personas.

El consumo es local. Prácticamente ninguna cerveza viaja más de 383 km (la distancia entre León y el DF). Y bastante exclusivo: son pocos los restaurantes, bares y depósitos que ofrecen cervezas artesanales producidas en la región. Pocos, pero cada vez son más. Cada año, por lo menos, se duplica la producción y el consumo de cerveza local.

Efervescencia. Esa es la palabra que describe no sólo a la cerveza, sino a toda la cultura del Bajío. La cerveza es sólo un caso representativo. Un símbolo. Una metáfora. Con empresas multinacionales, puertos secos, aduanas internacionales, habitantes de Europa, Asia, Estados Unidos y Sudamérica (ver el reportaje sobre la industrialización en esta misma edición), y, al mismo tiempo, pequeñas y sólidas empresas familiares, agricultores que distribuyen productos orgánicos, viñedos, queserías, exitosos empresarios queretanos y guanajuatenses… Con una visión cosmopolita y un fuerte sentido de pertenencia, pues, el Bajío es una de las regiones más abiertas, variopintas, plurales y potentes de México. Y si nos empujan –con dos o tres cervezas artesanales–, del mundo. Brindemos.
 

¿Cómo se hace la cerveza?

Ingredientes: Agua, malta, lúpulo, a veces azúcar para una segunda fermentación y muy de vez en cuando algún añadido como avena, amaranto, frutos, especias o mezcal para intensificar el sabor o la densidad de la cerveza.

1. Maltear el cereal. Se puede maltear prácticamente cualquier cereal con almidones y enzimas –que luego se convertirán en azúcares–, como la cebada o el trigo. Tras el germinado, se seca el grano. Entre más dure el proceso de secado, más oscura será la malta, y por lo tanto más oscura la cerveza. En casa: casi imposible, sugerimos comprar la malta.

2. Macerar la malta. La malta se pone en un recipiente con agua. Se calienta hasta unos 50 o 60 oC para activar las enzimas, se mueve y remueve hasta crear una pasta consistente y luego se calienta todavía más, casi hasta el punto de ebullición. Se trata de hacer algo así como un té de malta. En casa: 1 lt de agua por cada 450 gr de malta. Tiempo: entre 1 y 2 hr.

3. Filtrar el mosto. Al resultado de la maceración se le llama mosto. Se filtra toda la malta remojada que queda flotando. El mosto puede servir para hacer luego un pan de malta. En casa: colar el mosto para eliminar el agua restante y verter sobre el colador (con el mosto) agua hervida. Tiempo: 1 hr.

4. Añadir lúpulos. El caldo de mosto filtrado se intro- duce en una olla y se pone a hervir. Aquí es cuando se le añade el lúpulo, una planta que le otorgará los aromas y la amargura al caldo, oponiéndose así al carácter dulce de la malta. En casa: echar los lúpulos amargos a la olla al principio, y los lúpulos aromáticos al final. Tiempo: 1 hr.

5. Fermentar con levaduras. Se enfría el caldo y se le añaden levaduras para que comience la fermentación. En casa: enfriar el caldo y vaciarlo en un garrafón de agua. Agregarle levaduras tipo Ale y agitar para que las levaduras despierten. Tapar el garrafón, hacerle un agujerillo a la tapa, ponerle un globo inflable encima con otro minúsculo agujero y dejarlo durante una semana en un lugar fresco y oscuro.

6. Fermentar en botella. La segunda fermentación se realiza en botella, estilo vino espumoso. Es decir, se le pone un poco de azúcar a la botella para que la cerveza produzca su propia burbuja sin necesidad de inyectarle CO2. En casa: vacía el caldo en botellas, tápalas bien y déjalas que reposen durante un mes en el refrigerador.

7. Etiquetar. Para ayudar a la cerveza a identificarse, moverse y consumirse, se termina el proceso con el etiquetado. Una buena etiqueta traduce los aromas, sabores y texturas de la cerveza en trazos, colores, tipografías y otros elementos visuales. En casa: innecesario, a menos que hayas hecho dos tipos de cerveza y quieras diferenciarlas.

8. Tomar la cerveza. Observa la tonalidad del líquido y el carácter de la espuma. Huele y distingue los distintos aromas. Toma un trago sin oler la cerveza para detectar texturas, cuerpos, carbonataciones. Y por último, haz todo a la vez: observa, huele y prueba la cerveza. En casa: declararse el peor maestro cervecero jamás, tirar todo y comenzar de nuevo. Repetir cuantas veces sea necesario hasta abrir tu propia cervecería.
 

Las cervezas del Bajío

Estas son las 23 cerveceras y las 82 cervezas que se hacen en Guanajuato (marcadas con verde) y Querétaro (marcadas con rojo) en mayo 2014.
 

Hércules – Querétaro

Cerveza Destacada: Spinning Jenny. Una cerveza estilo English Pale Ale: rojiza, de una oscuridad desvaída, con un intenso sabor a malta y con un carácter elegante y complejo. 5% alc. vol.

Producción: desde el tradicional barrio de Hércules, producen 3,500 litros de cerveza al mes.

La Compañía Cervecera Hércules se fundó en 2011 con el simple pero no tan sencillo propósito de «hacer la mejor cerveza posible». Después de dos años de experimentar con maltas, lúpulos y levaduras, viajar a países ejemplarmente cerveceros, buscar la tecnología más apropiada para hacer cerveza a través de métodos tradicionales y adecuar el espacio de producción (una antigua fábrica de textiles en el barrio de Hércules, Querétaro), esta compañía sacó en 2013 su primera cerveza: la Popular (estilo Blonde Ale). Ahora produce cuatro más: la Fantasma (una White India Pale Ale), la República C.C.H. (estilo Czech Pilsener), la Spinning Jenny (estilo English Pale Ale) y la Jenny La Mula (estilo American Pale Ale).

www.cervecerahercules.com
 

Toro - Querétaro

Cerveza destacada: Toro Golden Ale. Una receta que data de la época casera en Xalapa. De color dorado, amargor suave, aromas cítricos y sabores frutales, la Golden Ale es una cerveza refrescante, veraniega. 5.1% Alc. Vol.

Producción: desde el municipio de Corregidora, producen 2,000 litros de cerveza al mes.

Por ahí del 2006, Elías Torales y sus padres (Ingenieros Químicos) elaboran sus primeras cervezas caseras en su natal Xalapa. Mientras tanto, Jorge (el hermano de Elías) trabaja en uno de los dos gigantes cerveceros de México en el departamento de innovación de procesos y productos. En 2010 Jorge renuncia y, junto con su hermano, sus padres, primos y tíos, decide poner un pequeño taller de producción cervecera en Querétaro. Así nace la Cervecería Toro, una empresa familiar que cuenta ya con cinco etiquetas: la Golden Ale, la Mestizo (una Ale hecha con mezcal), la Supernova (estilo Spicy Porter), la Minotauro (estilo India Pale Ale) y la K’Atuun (una cerveza de aniversario que se produce desde 2011 y que cambia cada año; la 2013 es estilo Imperial Stout).

www.cervezatoro.com
 

Josefa – Querétaro

Cerveza destacada: Porter… ¡Por mis pistolas! Una cerveza estilo Ale, oscura, robusta, de consistencia espesa y sabor cremoso que acompaña muy bien la comida condimentada. 5.8% Alc. Vol.

Producción: desde el municipio de El Marqués, producen 20,000 litros de cerveza al mes.

Esta cervecería lleva en el nombre su origen y su destino: Josefa (Ortiz de Domínguez): una empresa queretana que produce cervezas independientes, libres, atrevidas y francas. La cervecera surge en 2011, los primeros lotes de cerveza salieron en 2012 y hoy cuentan con cuatro etiquetas: la Porter… ¡Por mis pistolas! (estilo Porter Ale), El «Trigo» de Gracia (estilo Weißbier: elaborada con malta de trigo sin filtrar), la Carambada (estilo Amber Ale) y la Jr. Santos (estilo Chocolate Stout). Esta última, una especie de autocelebración a su maestro cervecero: Ernesto Santos. En Querétaro muchos restaurantes ofrecen la versión en barril, un formato que le agrega todavía más sabor, cuerpo y carácter a la cerveza.

www.cervezajosefa.com
 

Amalias - Querétaro

Cerveza destacada: Tezontle. Una cerveza estilo Red Ale: rojiza, un poco caramelizada, con lúpulos refrescantes y con una gama de sabores que va desde lo cítrico hasta lo chocolatoso. 5.2% Alc. Vol.

Producción: desde el municipio de Amealco, producen 2,500 litros de cerveza al mes.

En 2008, con $5,000 pesos y una cochera, un grupo de amigos producían entre 40 y 50 litros de cerveza al mes. Hoy, con un rancho en Amealco donde plantan y cosechan ellos mismos su propia cebada, producen más de 2 mil litros divididos en tres etiquetas: la Ambar (una Mexican Pale Ale, menos amarga y más refrescante que la American), la Tezontle (una Mexican Red Ale, similar a la Irish Red) y la Obsidiana (una Ale estilo Porter: amarga, densa y robusta). Las tres se producen de forma orgánica y artesanal; sin usar fertilizantes químicos en la cebada, hechas con agua de manantial y elaboradas con la atención puesta en el cuerpo, los aromas y el sabor de una cerveza tradicional –y hasta nutritiva.

www.amalias.com.mx
 

Tlaxco - Querétaro

Cerveza destacada: Abbatia. Una cerveza estilo Dubbel: oscurísima y espesa (como un chocomilk); con olores a fruta madura (como un ponche), y sabores entre amargos y chocolatosos con toques de ciruela y madera. 7.5% Alc. Vol.

Producción: Desde el mero Querétaro, producen 300 litros de cerveza al mes.

La Cervecería Tlaxco nació de forma similar que la Toro: un grupo de amigos hacen una cerveza en su casa, les gusta, la comparten, hacen más, a más personas les gusta, hacen más… En 2012, la cerveza Tlaxco Lacandona gana un competencia cuyo premio consistió en recibir insumos para hacer más cerveza y un curso impartido por el Siebel Institute of Technology de Chicago, la escuela cervecera más antigua de América. Ese impulso ayudó a conformar la empresa queretana de cerveza artesanal Tlaxco. Actualmente elaboran dos etiquetas: Lacandona (una cerveza Ale estilo Spiced Irish Red) y Abbatia (una Ale estilo Dubbel). Tanto por su imagen como por su sabor, ambas podrían ser, de tan artesanales, una artesanía.

facebook.com/CerveceriaQueretanaTlaxco
 

Barroca - Guanajuato

Cerveza destacada: Porter. Una cerveza oscura, con sabores tostados y acuosamente cremosa: un oxímoron. Es como la versión light de la cerveza Guinness. 5 % Alc. Vol.

Producción: desde Irapuato, producen 600 litros de cerveza al mes.

Una de las primeras empresas de cerveza artesanal que brotó en tierras guanajuatenses es la Micro Cervecería Barroca. Sus cervezas se comercializan desde 2012, primero en su natal Irapuato y ahora también en Moroleón, Uriangato, Guanajuato y León. Son cervezas clásicas, elaboradas con selectas maltas, lúpulos y levaduras. Producen alrededor de 600 lt de cerveza al mes y cuentan con tres etiquetas: la Brown Ale (color marrón y cáusticamente dulce, como la canela), la India Pale Ale (espumosa y amarga), la Porter (nuestra preferida) y la Viena Ale (una Pale Ale hecha con cáscara de naranja: fresca y frutal). Son cervezas artesanales, con más carácter que las industriales, pero son también cervezas ligeras, no tan exigentes con los paladares primerizos; cervezas fáciles de tomar.

www.cervezabarroca.com
 

Embajador - Guanajuato

Cerveza destacada: Summer Dream. Dadas las soporíferas condiciones climáticas escogemos una de las pocas cervezas lager que se hacen en el Bajío. Es una estilo Pilsner hecha con cáscara de naranja. 4.7% Alc. Vol.

Producción: Desde Santa Teresa, Guanajuato, producen 1,600 litros de cerveza al mes.

La historia de la Cervecería Embajador es más o menos esta: un suizo llamado Daniel Nussbaumer se casa con una mexicana, se asocia con un guanajuatense, durante un par de años hacen una serie de experimentos, digamos, malteados y a principios de 2014 lanzan cinco cervezas: la refrescante Summer Dream (recomendadísima durante estos meses), la lupulosa Pale Ale, la Weizenbier (una Ale hecha con maltas de trigo), la densa y lóbrega Black Night Stout y la Oktoberfest, una lager de temporada (como también lo es la Summer Dream) para celebrar como se bebe el festín bávaro en el Bajío (ja voll!). Las cervezas Embajador se elaboran en la localidad de Santa Teresa, en el municipio de Guanajuato (el Theresienwiese de estos lares).

facebook.com/CerveceriaEmbajador
 

Tecolote - Querétaro

Cerveza destacada: Irish Red. Una cerveza ámbar sin filtrar, con cuerpo espeso y (mucha) carbonatación natural. Es una cerveza ligeramente dulce –frutal– y profundamente refrescante. 5.2% Alc. Vol.

Producción: desde el municipio de El Marqués, producen 1,000 litros de cerveza al mes.

Los tecolotes son dioses del inframundo, animales encantadores que pueden ver a través de la oscuridad. Es decir, con un par de cervezas Tecolote nos sentimos como un ser divino que viene victorioso del más allá y que ve lo que está oculto. Esta cervecera queretana elabora desde mediados del 2013 cuatro etiquetas rapaces (en el sentido de que provocan hambre y avidez): la Irish Red (nuestra favorita), la Sweet Stout (una Ale oscura), «la de trigo» (clara, estilo Weißbier) y la Blond Ale Mezquite (también de trigo, con aromas cítricos y un toque dulce proveniente del mezquite). Las cuatro tienen ligeros sedimentos de levadura, un leve toque acaramelado (como la miel del agave) y una espuma fresca y prominente.

www.cervezatecolote.com
 

Pípila - Guanajuato

Cerveza destacada: India Pale Ale. Una cerveza que los hermanos Durán preparaban desde su época casera. «Es una bomba de lúpulo», dicen ellos: cítrica, amarga y con un carácter deliciosamente persistente. 7% Alc. Vol.

Producción: Desde León, producen, por ahora, 160 litros de cerveza al mes.

La Micro Cervecería Pípila elabora cervezas de calidad macro. En el patio de una casa en León, los hermanos Mario y Óscar Durán comenzaron en el 2009 a experimentar con maltas y lúpulos. A mediados de 2012 los experimentos cerveceros se formalizaron, es decir, compraron el equipo necesario para crecer, aumentar su producción y comenzar a comercializar sus tres cervezas: una Pale Ale (floral y fresquísima), una Stout (densa, oscura, una especie de café vespertino) y una India Pale Ale (nuestra preferida). Son cervezas clásicas, elaboradas con lúpulos frescos y granos de malta enteros, sin ingredientes alternativos, exóticos o «propositivos». En un par de años, Pípila bien puede convertirse en «la cerveza de Guanajuato».

facebook.com/MicroCerveceriaPipila
 

Cervezas de la casa

Gracias a Dios

La mezcalería queretana que está en el Andador Libertad ofrece dos cervezas propias: una Laguer y otra con amaranto y maíz. Ambas están elaboradas con agua de lluvia: demos gracias al dios Tláloc.

Particularidad: cervezas fresquísimas, incluso un poco ácidas, como una michelada.
 

Mara & Co.

El café-bar que está al lado del Tec de Monterrey en Querétaro elaboró junto con la cervecería Toro su propia etiqueta: una cerveza oscura de trigo con vainilla. Es la cerveza más tierna y acaramelada que hemos probado.

Particularidad: si los niños pudieran tomar alcohol, tomarían esta golosina.
 

Erlum

El restaurante queretano que está en Arteaga 55 elaboró, también con Toro, su propia cerveza: una Ale hecha con levadura Saison, un tipo de levadura que se utiliza en poquísimas –y buenísimas– cervezas belgas.

Particularidad: junto con la Toro Golden Ale, ésta es nuestra preferida. Recomendadísima.
 

Tipología cervecera

La cerveza se clasifica por la levadura que se utiliza para su fermentación: tipos Ale, Lager o espontáneas. Luego, por el grano malteado: cebada, trigo, avena, quínoa, etc. Y por último, por el color, que lo da el tostado de la malta: clara, oscura.
 

¿DÓNDE CONSEGUIR CERVEZAS ARTESANALES?

En Santiago de Querétaro:

La Internacional
Av. Circunvalacion Sur 30, local 9, Col. Jardines de Querétaro.

La Taberna (The Beer Box)
Pasteur Sur 137, Plaza Pasteur, local 6. Col. Mercurio.

Beer Passport
Av. de la Acordada casi esq. con Ejército Republicano, Col. Carretas.

La Nacional 21
Blvd. Bernardo Quintana 23, Col. Pathé.

Mara & Co.
Epigmenio González 505, Col. Tecnológico.

En San Miguel de Allende:

The Beer Company
Ancha de San Antonio 17, Col. Centro.

La Mesa Grande
Zacateros 49, Col. Centro.

En Celaya:

Beer Stop
Av. México 1235, Col. La Misión.

Oscuro y Claro
Av. Las Fuentes 608-A, Col. Las Fuentes.

En Irapuato:

The Beer Company
Blvd. Lázaro Cárdenas 1549-B, Col. Bugambilias.

La Taberna (The Beer Box)
Blvd. Villas de Irapuato 1460, local 3, Col. Ejido de Irapuato.

En Guanajuato:

The Beer Company
Cantarranas 55-A, Col. Centro.

En León:

The Beer Company
Blvd. Campestre 807, local 2, Col. Jardines del Moral

La Taberna (The Beer Box)
Mariano Escobedo 2305, local D, Col. León Moderno.

Cava Cervecera
Blvd. Juan Alonso de Torres 1762, Col. Residencial del Moral.

Club cervecero Tres Pares
Inscríbete y recibe cada mes seis cervezas artesanales en tu casa.
www.trespares.mx
 

Los partidos se jugarán a las 11:00, 14:00, 15:00 y 17:00 hrs, tiempo del centro de México. No más desvelos, adiós a las madrugadas infames, dejamos atrás los brindis con café y jugo de naranja.

Para celebrar el regreso de los partidos que se juegan en horario cervecero, recomendamos aquí diez lugares internacionales en Querétaro para ver los partidos del Mundial.

Biergarten Eder > Alemania & Suiza

Este lugar es una especie de embajada germana. Tomarse una cerveza de trigo y comer una salchicha con col agria en su jardín o en su cabaña es la experiencia más cercana a estar en, digamos, Bavaria. Definitivamente el mejor lugar para ver los partidos de Alemania, e incluso los de Suiza y Holanda.

Dirección: Arteaga 221, colonia Niños Héroes; entre Tecnológico y Churubusco.
 

Semarrón > Francia

Un restaurante parrillero que sirve platillos como el elote asado con mezcal, los hongos asoleados, el aguachile estilo Sinaloa y el imperdible atún sellado con amaranto, ajonjolí y salsa de jamaica. Muchos franceses suelen ir a este lugar; el Semarrón es el mejor lugar para ver un gol de Benzema.

Dirección: Circunvalación 42, colonia Jardines de Querétaro.
 

Eléa > Grecia

La coronación de Grecia en la Eurocopa de 2004 ha sido el momento más aburrido y detestable que ha tenido el futbol contemporáneo. Grecia juega espantoso, como un Italia sin talento. Sin embargo, su cocina es exquisita. El platillo más terso y suculento que se sirve en Querétaro es el chamorro del Eléa.

Dirección: Manufactura 48, Plaza Bosques; frente a Álamos 3era sección.
 

Wicklow > Argentina, Brasil & Uruguay

Supuestamente es un Irish Pub, pero la concurrencia internacional suele ser sudamericana, específicamente argentina, uruguaya y brasileira. La hinchada ríoplatense y la sonrisa carioca estarán, pues, en este lugar de cervezas internacionales, botanas inglesas y ambiente mundialista.

Dirección: 5 de Mayo 86, centro histórico; entre Gutiérrez Nájera y Altamirano.
 

Trattoria del Lago > Italia

La cocina internacional más popular en el Bajío es, sin duda, la italiana. Entre tantos –el Cosi Fan Tutte y el Nabucco, por ejemplo–, recomendamos uno no tan conocido: la Trattoría del Lago. Sirve una ensalada de trucha fenomenale y una pasta eccezionale. Y un limoncello prodigioso.

Dirección: carretera San Luis Potosí – Querétaro km 25, a las orillas de la presa de Santa Rosa.
 

Ichiban > Japón

El restaurante japonés más auténtico que tenemos en Querétaro es el Ichiban, pero no tiene ni tendrá televisiones. Recomendamos entonces ir a comer a un sushi-maki-roll-itto cualquiera (pero, eso sí, con telvisión) y después, si gana Japón, ir a celebrar con unos sakes al Ichiban. ¡Kampai!

Dirección: Constituyentes 124, colonia El Jacal; pasando el Real de Minas.
 

Cardosanto > Colombia & Brasil

La terraza del Cardosanto es fresca, soleada, surfera. Podría estar en Río de Janeiro, o en una playa caribeña. Aunque la comida es más bien norteña (una parrilla que produce una hamburguesa insuperable), recomendamos ver aquí, entre cervezas, aguas de pepino y ceviches de setas, los partidos de Brasil y Colombia.

Dirección: Circuito Jardín 17A, colonia Álamos 3era sección.
 

Taberna de Santa María & La Santa Sed > España

En estos lares abundan los mexicanos que por la comedia involuntaria o el autobullying se creen españoles. Y olé. Los muy altivos suelen ir al Caserío; los más modestos, al restaurante del hotel Mirabel. Nosotros recomendamos, en el centro, la Taberna de Santa María y, en la periferia, La Santa Sed.

Taberna de Santa María: Independencia 77, centro histórico.
La Santa Sed: Bernardo Quintana 9750.
 

Hank’s & Clap > Estados Unidos & Inglaterra

Si acaso hay un gringo leyendo esto, sugerimos ver los partidos contra Ghana, Portugal y Alemania en el bar del Hank’s. Mexicanos: no sean así, no vayan a burlarse ahí. E ingleses (si es que hay alguno en Querétaro): vayan al Clap, un Irish Pub con cervezas densas y televisiones enormes.

Hank’s: portales de la Plaza Constitución, centro histórico.
Clap: Privada Industriales 105, colonia Jurica.
 

La Selva & El Rinconcito > México

Más que con comida, los partidos de México se ven con bebida. No conviene estar del todo consciente frente a la Selección. Gracias al futbol, tenemos cantinas a granel. Recomendamos estas tres:

Bar La Roca: Prolongación Corregidora Sur 163, colonia Aragón
La Selva Taurina: Independencia 159, centro histórico.
El Rinconcito: Andador Matamoros, detrás del Cineteatro Rosalío Solano.
 

Partidos imperdibles del Mundial Brasil 2014

Brasil vs. Croacia. Jueves 12 de junio a las 15:00 hrs.

México vs. Camerún. Viernes 13 de junio a las 11:00 hrs.

España vs. Holanda. Viernes 13 de junio a las 14:00 hrs.

Inglaterra vs. Italia. Sábado 14 de junio a las 17:00 hrs.

Alemania vs. Portugal. Lunes 16 de junio a las 11:00 hrs.

Brasil vs. México. Martes 17 de junio a las 14:00 hrs.

Colombia vs. Costa de Marfil. Jueves 19 de junio a las 11:00 hrs.

Bélgica vs. Rusia. Domingo 22 de junio a las 11:00 hrs.

Estados Unidos vs. Portugal. Domingo 22 de junio a las 17:00 hrs.

Italia vs. Uruguay. Martes 24 de junio a las 11:00 hrs.

Japón vs. Colombia. Martes 24 de junio a las 15:00 hrs.

Nigeria vs. Argentina. Miércoles 25 de junio a las 11:00 hrs.

Ecuador vs. Francia. Miércoles 25 de junio a las 15:00 hrs.

Octavos de final. 28, 29, 30 y 1 de julio a las 11:00 y 15:00 hrs.

Cuartos de final. 4 y 5 de julio a las 11:00 y 15:00 hrs.

Semifinales (México vs. Bélgica & Brasil vs. Argentina). 8 y 9 de julio a las 15:00 hrs.

Final (México vs. Brasil). Domingo 13 de julio a las 15:00 hrs.
 

Una vez que decidimos entrar en la gastronomía, nosotros buscábamos un oficio –u otro oficio– que pudiéramos ejercer en cualquier lugar del mundo. Vivimos un tiempo en el extranjero y teníamos la inquietud de volvernos a ir. Queríamos aprender algo, un oficio pragmático y cotidiano, que se pudiera aplicar en cualquier país.

Comenzamos con una panadería. Queríamos aprender a hacer pan, específicamente pan dulce tradicional mexicano. Nos gustaba la idea romántica del panadero, un oficio que es súper castigado: el panadero madruga todos los días para estar entre harina y fogones.

La idea fue madurando por diferentes caminos. Decidimos no irnos a vivir fuera y en cambio venirnos a vivir a Querétaro. Somos del DF.

Cuando llegamos a Querétaro, encontramos la Escuela de Artes y Oficios que está aquí en Hércules. Y uno de nosotros [Sara] comenzó a estudiar la Carrera Técnica en Panadería. Se nos quitó el miedo a las levaduras y le entramos a la masa. Pero no nos gustaban las recetas. La calidad de las materias primas y las consecuencias saludables de usar tanta manteca, harina y azúcar. Ése no es el pan que queremos.

Investigamos en libros, recordamos los panes que nos han gustado, hicimos pruebas, correcciones y encontramos un pan que se parece más a los panes europeos, sudamericanos o estadounidenses. Un pan no industrial.

Así fue como adquirimos la afición de comer con buen pan. Prácticamente lo que le pusiéramos sabía delicioso.

De panaderos a sandwicheros

Han pasado ya seis años de que abrimos la panadería y el panorama es hoy completamente diferente. Los panaderos artesanos eran muy pocos, y todavía más pocos los que hacías todo el proceso –y no sólo el final– a mano. En México el pan suele hacerse de forma industrial: mucha levadura, fermentos muy cortos, aditivos químicos, mucha fuerza mecánica. Nosotros quisimos desarrollar un concepto panadero distinto. Ese concepto llegó a convertirse en la Panartería.

La gente que llegaba a la panadería era a lo mejor la primera vez que se enfrentaba a un pan así, diferente. Muchos no tenían muy claro qué hacer con ese tipo de pan. Así fue como nos salimos de la panadería para hacer otro proyecto: un lugar que fuera un laboratorio de sándwiches: Drakos.

En Drakos nosotros hacemos panes especiales para distintos tipos de sándwiches. Y somos además un restaurante: le ofrecemos a nuestros comensales el ambiente ideal para disfrutar la comida que hacemos. Como laboratorio, vimos más allá del pan. Y como restaurante, dejamos de ofrecer sólo la comida a comenzar a pensar que la comida es un elemento importante, pero sólo uno más de la experiencia gastronómica, de una experiencia más compleja e integral.

La neurograstronomía

Drakos es más un laboratorio que un restaurante. Nos interesa el funcionamiento del cerebro durante una comida. ¿Cómo se detonan ciertas sensaciones? ¿Qué elementos integran una experiencia gastronómica? ¿Cómo es que el cerebro crea los sabores? En una cuestión más biológica y neurológica. Eso nos interesa.

Aunque estamos lejos de hacer alta gastronomía, tenemos un interés en que la experiencia venga por muchos sentidos. El efecto, por ejemplo, de las grasas en la comida y cómo estas transportan el sabor, cómo los aceites levantan los sabores; los efectos de los ingredientes, de las texturas, las caramelizaciones. Y sumando, claro, un buen servicio.

Durante una comida, el cerebro percibe sensaciones que entran por la boca, los ojos, la nariz, las manos, los oídos. Eso es la neurogastronomía. Hacemos unas almendras caramelizadas y enchocolatadas. Son una absoluta locura. Claro, con un contenido calórico alto, pero increíbles. Si te pones una de nuestras almendras en la boca, sientes cómo se derrite el chocolate, llegas luego al caramelo y se sientes cómo se derrite también, luego llegas a la almendra y dices «¡qué es esto!». Es una experiencia diferente. Hay muchos niveles de lectura, los sentidos se interconectan de diferente manera en el cerebro. Esas experiencias son las que nos interesan.

Drakos: un laboratorio gastronómico

La idea original de poner comida entre panes ha cambiado muchísimo con la inclusión de conocimiento que hemos ido adquiriendo poco a poco.

Ahora traemos el tema de la soda artesanal, todo un descubrimiento para nosotros. Así como hay una diferencia muy grande entre el pan industrial y el pan artesanal, existe una diferencia de categoría en los refrescos. Nuestra soda artesanal empezó siendo un capricho y ahora va muy bien: es un refresco sano, natural, local, de sabores diferentes, que marida bien con la comida, además es transportable, fácil de compartir, y nadie está haciendo refrescos así.

Nuestro negocio no necesariamente se quedará en el restaurante. Eso nos emociona porque el laboratorio nos sorprende todo el tiempo. Drakos es más bien un laboratorio gastronómico que casualmente, por ahora, sirve todo en pan.

Hacemos muchas pruebas y muchas fracasan. Desechamos como el 90% de las cosas que hacemos. El 90% lo probamos sólo nosotros y nuestro equipo, y quizá algún pobre conejillo de indias, pero hasta ahí queda. Muchas pruebas no pasan porque el precio al que tendríamos que vender el producto está totalmente disparado, comercialmente no tendrían ninguna viabilidad, o porque la complejidad de llegar a un producto es tal que hacerlo más de una vez es una locura. O simplemente porque lo que hicimos sabe horrible. Sí, nos pasa seguido.

Experimentamos con sodas, panes, sándwiches, postres, chocolates, salsas, mermeladas. A veces no sabemos lo que vamos a hacer, depende mucho de lo que encontramos en el mercado.

El restaurante es una fachada muy bonita y la gente puede venir y tener una buena experiencia, la sodas son una experiencia padre, pero nuestro futuro está ligado al desarrollo de experiencias gastronómicas diferentes.

Comer bien

Comer bien significa emocionarte con la comida. Tiene que ver con la calidad de los ingredientes. A nosotros nos interesa saber de dónde vienen, cómo es el proceso que siguieron para llegar aquí. Tratamos de comprarle a proveedores locales porque con ellos sí podemos conocer sus procesos.

Es también un tema de calidad. Cuando la comida dura mucho tiempo, nos parece muy sospechoso. Nuestra comida no dura mucho tiempo: nuestro pan dura fresco dos, tres días máximo. Nuestra sodas no duran más de siete semanas en el refrigerador.

El futuro de Drakos

Drakos quiere ser un pequeño oasis, un lugar donde la gente viene a disfrutar. Puesto así, no parece diferente que el 100% de los restaurantes del mundo, suena a lugar común y puede ser que lo sea. Sin embargo, el cómo lo entendemos diferente. Queremos poner a Querétaro en el mapa gastronómico del mundo, que se reconozca como un lugar de donde surgen ideas, propuestas, técnicas y productos únicos, diferenciados, locales, especiales, deliciosos, placenteros.

En estricto sentido, hemos buscado en este negocio, y en nuestras otras actividades profesionales, el goce estético, ese momento de comunión entre el publico y el espectador, donde el espectador no es pasivo, sino que participa activamente en el desarrollo de su experiencia.

Creemos que los queretanos nos merecemos un gran nivel gastronómico, incluso en las propuestas simples, fáciles de entender, como puede ser una sandwichería, pero que ésta cuando menos intente crear una experiencia particular, que envuelva los sentidos y que los use para llevar al comensal a otro nivel de disfrute.

Somos muy ingenuos y siempre estamos dando dos pasos para delante y medio para atrás. Dudamos de lo que hacemos, vamos cambiando con el entorno y con nuestros propios intereses. Tenemos mucha intuición y no nos da tanto miedo decirle a la gente las cosas que nos gustan. Queremos que la gente que pruebe algo de Drakos se emocione, vibre y que disfrute con nosotros.

Decir que todo esto surge de nosotros en por un lado pretencioso y por otro francamente falso. Dependemos del talento de todo el equipo que aquí participa, somos un lugar abierto a la colaboración, al comentario, a las aportaciones, en particular de Inés y Paula, que ademas de ser nuestras hijas son nuestros conejillos de indias, catadoras y probadoras, filtro de locuras y delicias.

Tratamos de divertirnos, interesarnos, compartir experiencias disfrutables y hacer de Drakos un negocio rentable.
 

En el Bajío fundamos nuestras ciudades entre haciendas con rebaños (esas granjotas virreinales), paja y mucha leche. Desde entonces hemos sido una región dedicada a la elaboración de quesos artesanales: frescos, añejos, de oveja, vaca y cabra, madurados, curados, cremosos… Somos deliciosamente provincianos.

1 > Camembert de La Serpentina

El camembert es un emblema de la gastronomía francesa, cremoso y con notas a hierba fresca. Acá en México su equivalente son los de La Serpentina (Normandía en el Bajío): una granja con más de 100 cabras alpinas y quesos reconocidos internacionalmente. Es un queso dulce, como para alargar la sobremesa.

Sugerencia de uso: con una rebanada de pan o acompañado de pera, manzana o nueces.
 

2 > Crottin de Santa Marina

Santa Marina es a las ovejas lo que La Serpentina es a las cabras. Cerca de Querétaro, sus ovejas producen un cuajado cremoso, con un ligero sabor a nueces y avellanas. El Crottin es tan delicioso que se marida consigo mismo.

Sugerencia de uso: solo, para probarlo de veras bien. Ya después, sobre una ensalada fresca.
 

3 > Madurado de Néole

Todo un agasajo de levaduras: una deliciosa combinación entre gruyer y parmesano –entre lo ligero y lo picoso–, con 120 días de maduración y 100% artesanal. En esta Feria del Queso y el Vino, visita la tienda de Néole, en el Andador Morelos, frente al mercado.

Sugerencia de uso: con una, dos y hasta tres copas de vino tinto. O de postre: con pan y miel mantequilla.
 

4 > Mozzarella di búfala de San Remo

San Remo es un contraste bizarro para el Bajío: un rancho con casi 50 búfalos corriendo bajo el semidesierto de San Miguel de Allende (!), listos para producir quesos tipo italiano como el mozzarella, que no le pide nada a uno de Nápoles.

Sugerencia de uso: en pastas frías, ensaladas o simplemente con un buen aceite de oliva.
 

5 > Queso de cabra de La Biquette

Con ceniza, ajo, aceitunas o en aceite de olivo, los quesos de cabra de La Biquette son el untable y exquisito resultado de un proceso de elaboración sin saborizantes o conservadores, siguiendo métodos franceses para mejorar el aroma, la textura y, por ende, el sabor.

Sugerencia de uso: en galletas, pan, en la mano, sobre el cuerpo de tu bienamada.. a placer.
 

6 > Mascarpone de San Remo

Todos los quesos italianos de San Remo son garantía: el Mozzarella (el fresco y el especial para pizzas), el Provolone, el Ricotta, el Gorgonzola, el Stracchinella… Después del Mozzarella di búfala, nuestro favorito es el cremoso y dulce Mascarpone.

Sugerencia de uso: para acompañar un panetone, o sobre una galleta con miel.
 

7 > Queso de oveja (natural) de San Josemaría

Además de la ternura y el pastoreo, las ovejas de San Josemaría producen un tipo de leche que resulta en quesos tiernos, aromáticos y ligeramente especiados. Imperdible también el curado en vino tinto o el semiduro con aceite de oliva y hierbas finas.

Sugerencia de uso: con un ate de membrillo y un vino espumoso.
 

8 > Petit San Miguel de Luna de Queso

De todos los quesos que hace Luna de Queso, nuestro preferido es el Petit San Miguel, un queso blando, cremoso, untuoso, hecho con leche de cabra. Este queso es la encarnación
de la palabra «manjar».

Sugerencia de uso: sobre una rebanada de pan insaboro, para saborear sólo lo importante.
 

9 > Provolone de VAI

El Provolone es lo mejor que le pudo pasar al gratinado. Semiduro y con multiplicidad de sabores y presentaciones, este queso va bien para realzar cualquier platillo caliente. El Provolone de VAI es la mejor experiencia ahumada y derretida de la región.

Sugerencia de uso: derretido en lo que sea, o en cuadritos para acompañar un vino blanco, o hasta un mezcal.
 

10 > Ranchero de Flor de Alfalfa

Los quesos suaves, ligeros y comerciales también son un delirio láctico, como el queso ranchero, molido y fresco que Flor de Alfalfa produce en su rancho La Hondonada. El queso ideal para dignificar cualquier chilaquil.

Sugerencia de uso: desmoronado sobre cualquier cosa que tenga crema y tortilla frita.
 

¿Dónde comprarlos?

Opción uno: directamente en los ranchos queseros –algunos ofrecen incluso visitas guiadas a sus instalaciones. Opción dos: en los Mercaditos de Querétaro y Tequis; en los mercados sabatinos de La Fábrica y en el Tianguis Orgánico de San Miguel de Allende en el hotel Rosewood.

Cuando pienso en abrir una botella de vino y probarla, lo hago y ya, naturalmente, sin ideas intermediarias. Cuando estoy en casa y pienso en comer con vino, se agregan ya otras variables, algunas desconocidas; aunque todo se torna un poco más complejo, no es grave cuando me equivoco. Cuando tengo que seleccionar una botella para comprar y regalar, y que sé que se abrirá en una cena con amigos, ahí sube el riesgo, las variables se disparan, los escenarios se multiplican. Y así, escalando esa línea, van apareciendo nuevas situaciones.

En el documental Somm, el sommelier que hace su examen profesional tiene que llegar al punto más alto y menos humano de esa línea: tiene que hacer juicios «perfectos» de vinos desconocidos con todas estas variables azarosas; en pocos segundos, tendrá que percibir todas las sinapsis de su cerebro y emitir un dictamen, que será considerado como el único válido (entre muchos más posiblemente válidos).

Somm inicia con un hombre común y corriente de 30 años sentado en una mesa. Tiene enfrente una copa de vino que alguien le ha servido en secreto: puede ser cualquier vino de cualquier parte del mundo. El hombre ve la copa, la toma, huele el vino, hace una pausa, piensa y la coloca en la mesa. Sigue pensado, la toma de nuevo y lo prueba. Piensa otra vez. Lo prueba de nuevo. Deduce el nombre de la uva, hace una pausa, el país de origen, pausa larga, el año de cosecha, pausa, las características físicas y químicas, piensa, los olores y sabores, pausa, las condiciones de añejamiento, pausa, la región en la que se produjo, y –casi rojo de emoción– la vinícola en la que se produjo. Todo en menos de 30 segundos. Y después lo hace con otro vino, y después con otro, y así durante horas y horas, días, semanas y meses. A través de estas catas a ciegas, se prepara para uno de los exámenes más extraños y difíciles que existen; sólo 211 personas lo han pasado en 40 años. El examen se llama Court of Master Sommeliers.

Hay una diferencia entre ser calificado como el mejor en algo (un sommelier) y ser considerado como el mejor en algo (un creativo o un artista, digamos). Saber que eres el mejor –certificado en un papel– involucra estandarizaciones, juicios «autorizados» y comparativos tabulados con los de otros individuos similares.

¿Es posible que un hombre pueda probar un vino a ciegas y saber todo eso –sobre todo en cuál casa vitivinícola fue hecho (como si fuera posible que un solo hombre conociera personalmente todas las casas vitivinícolas del mundo y sus sellos distintivos)? Y, suponiendo que fuera posible, ¿no es esto terrorífico porque alguien (el mercado) cree que es absolutamente necesario que al menos alguien lo sepa? Y después, ¿qué se hace con esa persona que concentra toda la sabiduría sobre un tema; cómo se explota eso, dónde trabaja, cuánto le pagan, quién lo aprecia?
 

I cannot imagine being anything else but a sommelier. I truly cannot.

~Virginia Philip, Master Sommelier

 
El sommelier, para resumirlo en un párrafo, es la persona que se acerca a la mesa y te sugiere un vino específico según la comida que has ordenado; sugiere el vino que, por sus características, no sólo irá bien con la comida sino que la elevará (como si se le agregara sal a una comida que no tiene).

Somm recorre el proceso que sigue un grupo de personas que se preparan para el examen que los convertirá en Master Sommeliers. Es evidente que no lo disfrutan, que se abandonan a un destino tal vez no forzado pero sí poco natural, incluso enfermizo, y así continúan durante los meses o años que requiere su preparación. Es tan absurdo e ilógico en algunos momentos: meses completos de monotonía, dudas y desencanto. Eso es lo que hay detrás, tal vez, de todas las profesiones y expresiones que tienen que ser validadas y reconocidas por otros. Me pregunté varias veces, mientras la veía, dónde se separa el oficio de uno y el oficio de los otros.
 

Al final de cada restaurante he puesto una calificación subjetiva en la escala de comida corrida o menú del día, no en la escala de comida de restaurante.
 

Día 1 > Lunes: Las Águilas

Hidalgo entre Régules e Ignacio Pérez. Comida del día: $45. No abre los martes.

En realidad es una cenaduría que hace especialidades regionales, generalmente de gran sabor. Había ido a comer antes algunas veces, a veces muy bien, a veces medio mal.

Menú: minestrone de hospital, arroz, pechuga de pollo en mole verde (bueno) con frijoles de acompañamiento (muy buenos) y, de postre, un casi incomible arroz con leche. Agua de piña.
Salsa: verde, clásica de ahí, muy buena y picante.
Porciones: la sopa me decepcionó, así que todo lo demás lo veía interminable.
Servicio: atiende un chico que evidentemente no es mesero. Si le pides algo extra es probable que nunca llegue. Creo que atendieron primero a una señora que llegó después de mí.
Tiempo de comida: 30 minutos.
Local: ambiente de luto, colores fríos, como Eslovenia cuando era Yugoslavia.
Sonido: las noticias con Lolita Ayala a todo volumen en una tele diminuta en la esquina y el mesero repitiendo el menú cada cuatro minutos a nuevos comensales.
Lo que realmente está bueno: las especialidades queretanas (ninguna en el menú del día); hay quien afirma que aquí se comen las mejores enchiladas queretanas de la región.
Concurrencia: solitarios, señoras con el hijo que acaba de salir de la escuela, señoras flojas que no quieren o no saben cocinar, viejos.
Baño: de tía abuela obsesiva: pica de cloro.
Calificación (sólo comida): 5
Calificación global: 6 (me gusta el ambiente ex-yugoslavo).

Quedé decepcionado. Vi claramente que éste no es un buen lugar para comer. Es un lugar de comensales solitarios, muy olvidado, que podría perfeccionar lo que le sale muy bien pero no lo hace.
 

Día 2 > Martes: Zandunga

Madero entre Guerrero y Ocampo. Comida del día: $45.

Parece un lugar muy exitoso porque siempre está lleno y siempre hay mucho movimiento. Y es que también, por su ubicación, atrae a todos los burócratas de esa zona del centro.

Menú: sopa de fideo (buena), tortitas de papa (buenas) con arroz de acompañamiento y, de postre, gelatina azul eléctrico cortada con cuchillo de sierra (tremenda). Agua de jamaica (me agarró la lengua: tuve que correr al Oxxo al salir para comprar un Kinder).
Salsa: de la casa, en trozos pequeños, con habanero; buena, pero demasiado aguada.
Porciones: algo pequeñas: me quedó un huequito.
Servicio: rápidísimo pero genérico; se siente un exceso de meseros.
Tiempo de comida: 20 minutos.
Local: ambiente caótico, colores cálidos, iluminación natural en algunas zonas.
Sonido: sandungas oaxaqueñas salían de una radio y una niña lloraba mucho en la mesa de al lado porque no quería comer.
Lo que realmente está bueno: las especialidades oaxaqueñas (ninguna en los menús del día).
Concurrencia: mezcla de gente que anda por el centro en trámites, cierto turismo y burócratas.
Baño: tremendo; hay que subir un escalón que se tambalea.
Calificación (sólo comida): 6
Calificación global: 6

Cuando he pedido de la carta me tratan mejor que hoy. Parece que a los que piden el menú del día los hacen comer en la mitad de tiempo, apresurándolos en todo. Es un lugar práctico para cuando se tiene poco tiempo.
 

Día 3 > Miércoles: Erlum

Arteaga entre Guerrero y Allende. Comida del día: $60 (sin bebida). No abre los lunes.

Erlum hace comida muy acogedora y tiene inusuales detalles, por ejemplo, ¿en qué otro restaurante puedes pedir una copa de Entretanto, el gran vino de Aguascalientes, con una comida corrida? Dato extraño: es el número 2 de 202 restaurantes en Querétaro en Trip Advisor.

Menú: crema de papa con hierbas y verduras, algunas enteras (deliciosa), pizza pequeña de jitomate y albahaca frescos (muy buena) y panqué de plátano de postre (más o menos). De entrada hubo pan calientito, con mantequilla hecha en casa, mmm.
Salsa: hay dos salsas de la casa, hay que pedirlas, son buenísimas, una es aceite de oliva con hierbas y otra es de jitomate ligeramente picante.
Porciones: de normal a pequeñas; para mí estuvo muy bien.
Servicio: yo tenía que ir a buscar al único mesero a ver dónde estaba, para pedirle lo siguiente, porque si no, se olvidaba de mí. Increíble.
Tiempo de comida: ¡casi una hora!
Local: grande, sombrío, lleno de mesas vacías, con cuadros colgados en venta (tremendos), varios salones, extraña paleta de color. También es posible comer en el patio al aire libre. Yo me senté al lado de una ventana, o sea que tuve luz natural, y eso se aprecia.
Sonido: la mitad de la comida, música genérica; la otra mitad, silencio, aunque, sentado al lado de una ventana que da a la calle, escuchaba partes de las conversaciones de los peatones.
Lo que realmente está bueno: todo está bueno.
Concurrencia: yo era el único comensal (!)
Calificación (sólo comida): 8
Calificación global: 5

Parece que no les va a ir bien, ya lleva más de un año y sigue vacío todo el tiempo. Deberían abrir en pequeño (no un restaurante de 80 comensales) porque la comida es muy buena. Es tan apacible que se puede leer La guerra y la paz entre tiempos. Envidiablemente amigable para comer solo, aunque habrá algunos que podrían sentirse solitarios. Por otro lado, es incongruente: llegó un grupo de seis personas y les dijeron que no los podían atender porque los grupos tienen que hablar antes (?)
 

Día 4 > Jueves: Jair Alá tacos árabes… y antojitos poblanos

Pino Suárez esquina Allende. Comida del día: $40.

Todas las personas que conozco saben de este restaurante aunque no hayan ido. Es una mezcla ecléctica de cocinas: dicen que tienen platos árabes, libaneses y poblanos, aunque definitivamente hay influencias de Querétaro también. Plop.

Menú: crema de papa (regular), arroz (el mejor arroz de comida corrida), carne asada (de verdad) con guacamole y frijoles (todo en su punto), sandía de postre (guácala) y agua de horchata.
Salsa: verde, buenísima.
Porciones: se ven pequeñas pero engañan; el postre, afortunadamente diminuto; el vaso de agua, como para tres personas, era el objeto más grande en la mesa.
Servicio: un señor que iba y venía por todo el restaurante; rápido, ligeramente apresurado, tosco.
Tiempo de comida: 30 minutos.
Local: sin personalidad; genérico-improvisado; se ve sucio y descuidado; urgen mejoras.
Sonido: uno de esos compilados de The Beatles en loop.
Lo que realmente está bueno: las chalupitas y el molote de tinga. De los mejores antojitos de todo Querétaro. Vienen los árabes y los libaneses a Querétaro sólo a comer esas chalupitas.
Concurrencia: semi vacío; curiosos.
Baño: hay que maniobrar en un espacio de un metro cuadrado.
Calificación (sólo comida): 7
Calificación global: 4.5

¿Qué pasa con las cremas que son tan comunes en los menús del día? ¿Será que los restaurantes hierven todos los vegetales viejos y los licúan? La gente que va a comidas corridas generalmente quiere comida buena pagando muy poco, no le importa nada de lo demás. Desordenado, un poco caótico.
 

Día 5 > Viernes: Balalaika (aka Doña Mary)

Gutiérrez Nájera entre 16 de Septiembre y 5 de Mayo. Comida del día: $40.

Es una cenaduría que hace poco comenzó a ofrecer servicio también para comer. Es un lugar predecible: es lo que se espera de una comida corrida genérica, con destellos repentinos de gran sabor.

Menú: sopa de pasta (no tan buena), tortitas de carne deshebrada en salsa roja (buenísimas), arroz y frijoles (regulares), agua de limón.
Salsa: verde, al estilo Doña Mary.
Porciones: normales; ni más ni menos.
Servicio: la hija de Doña Mary y su esposo atienden a todos los comensales; es un poco lento, pero sólo al principio. Lento agradable.
Tiempo de comida: 30 minutos.
Local: es el patio de una casa que posteriormente fue techado; hay plantas y luz natural; es un lugar tranquilo.
Sonido: película de los ochentas doblada al español en la tele.
Lo que realmente está bueno: las especialidades de cuaresma que sólo se pueden cenar seis días al año.
Concurrencia: mitad regulares, mitad que van pasando por ahí.
Baño: de casa.
Calificación (sólo comida): 6.5
Calificación global: 6

En un momento, todos se fueron, y quedé yo comiendo solo, así que vino la mesera y me dio el control de la tele, diciendo «le dejo el control». Plop.
 

Día 6 > Lunes: El Arcángel

Madero esquina Guerrero. Comida del día: $100.

Este menú es mucho más caro que los otros reseñados aquí, por lo que la comparación podría ser injusta, pero es tal vez el más bueno de todos. Hay días que se posesiona de ellos un espíritu de hospital y deciden hacer un menú en donde todos los tiempos son color folder, pero hoy, afortunadamente, tuve mucha suerte.

Menú: aguacate relleno (más o menos), sopa de fideo (yomi), milanesa de pollo con ensalada (buenísima), agua de melón (ya hasta en los hospitales la prohibieron) y pudín de guayaba de postre.
Salsa: verde; la he querido copiar en casa y no me sale igual.
Porciones: de normales a generosas; aquí uno come como en casa.
Servicio: me tratan tan bien que a veces es la única razón para ir (pasaron años para llegar ahí).
Tiempo de comida: 50 minutos.
Local: mis amigos me hacen burla cuando digo que es nuestro Cafe des deux Molins (aka El Café de Amelie): techos altos, colores cálidos, íntimo pero no apretado, respetuoso, comida pausada, grandes ventanas que dan a la plaza, iluminación natural, ventiladores de techo que dan vuelta sólo para ambientar.
Sonido: música de tía muy de fondo, conversaciones y cuchicheos de otras mesas y las amables voces de las meseras.
Lo que realmente está bueno: el platillo que más me gusta de ahí no está en la carta, creo que sólo me lo hacen a mí, jeje, conservaré el secreto.
Concurrencia: la mayoría son regulares, como yo; algunos burócratas, claro; de pronto un turista.
Baño: ligeramente en penumbras.
Calificación (sólo comida): 8
Calificación global: 9.5

Creo que es muy caro para todos los días. Con algunas excepciones, el menú del día del Arcángel es como cuando llegabas a tu casa después de la escuela primaria en los ochentas, con mucha hambre, la casa olía delicioso y, oh sorpresa, mamá había hecho tu comida favorita.
 

Día 7 > Martes: Natura

Andador Vergara entre Andador Libertad e Independencia. Comida del día: $50.

Llevaba años pasando frente a este lugar que alguien me había recomendado hace mucho pero nunca me animé. En realidad es una farmacia que además puso mesas para comer. Cuando las mesas se llenan, se puede comer en la barra de la farmacia. En serio.

Menú: ensalada de berro (buena), arroz (tremendo), milanesa de trigo (como el arroz pero empanizado), agua de coco (sin palabras).
Salsa: de soya.
Porciones: mucho arroz y muchas verduras.
Servicio: la mesera es la misma que atiende la farmacia.
Tiempo de comida: 30 minutos.
Local: es una farmacia de productos naturales que huelen chistoso.
Sonido: Los Ángeles Negros y los clientes preguntando por cosas en la farmacia (a un metro de ti) que «todavía no llegan».
Lo que realmente está bueno: sospecho que nada está bueno.
Concurrencia: estudiantes, vendedores ambulantes, chabuelos.
Baño: tremendo.
Calificación (sólo comida): 4
Calificación global: 2

No es un lugar amigable. Salí corriendo a comprar un postre al Oxxo para que me borrara el sabor. Tremendo.
 

Día 8 > Miércoles: La Duquesa

Ezequiel Montes entre Balvanera y Madero. Comida del día: $55.

No dan ganas de entrar pero hay que vencer el temor.

Menú: sopa de poro y papa (rica, de mamá), ensalada rusa (como en Rusia), albóndigas con ingredientes queretanos (buenísimas) en un chilito indescriptible y algún frijol refrito casero, mmm. Agua de limón (muy ligerita) y pastel de fresa de postre.
Salsa: roja oscura, bien molida, de las de antes.
Porciones: todo bien excepto el plato principal: me hubiera comido dos o tres de esos.
Servicio: muy coqueto aunque poco inteligente.
Tiempo de comida: 30 minutos.
Local: imaginen una fonda arrumbada en Pátzcuaro en los setentas el Día de Muertos.
Sonido: el cassette con las canciones favoritas de la Tía Lupita cuando estaba enamorada.
Concurrencia: en una ventana un abuelo, yo en la otra ventana.
Baño: suspicious.
Calificación (sólo comida): 8
Calificación global: 6

Después de casi dos semanas comiendo en la calle, se agradece que no haya platos enormes de arroz. Totalmente subvaluado.
 

Día 9 > Jueves: La Mariposa

Ángela Peralta entre Juárez y Corregidora. Pozole: $55 (sin bebida).

Hay más razones para odiar La Mariposa que para quererla. Pero los jueves hay pozole, y eso cambia todo.

Menú: hice algo de trampa, porque aquí no hay comida del día, pero sí hay pozole, todos los jueves, y está bastante bueno, aunque ojo, hay temporadas en que está notablemente mejor (por el cambio de cocinera).
Salsa: no es salsa, es un chile en polvo picante especial para el pozole; hay que pedirlo.
Porciones: plato de compadre, o sea, con un pozole queda uno bastante bien.
Servicio: me recibieron con un grito de ¡Qué milagraaaaaazo! y todo el restaurante volteo. Me dio algo de pena pero también mucho gusto. Conozco a esas meseras desde hace años, y cuando les caes bien te tratan mucho mejor.
Tiempo de comida: 40 minutos.
Local: tapiz de 1950, meseras con fondo y medias, muebles potentes, vajilla con monogramas, todo antiguo pero extremadamente consistente. Sin embargo, es ruidoso, hay niños llorando, turismo, el baño muy demandado… Hay que sentarse en un rincón para minimizar todo esto.
Sonido: acordes de órgano en los altavoces.
Concurrencia: súper ecléctica.
Baño: no tremendo, lo que le sigue.
Calificación (sólo comida): 8.5
Calificación global: 7.5

No puedo creer que tuvo la calificación más alta. Ya con bebida y postre, está muy caro para una cafetería.
 

Día 10 > Viernes: Antúnez

Pasteur Norte 60 entre Morelos y 15 de Mayo. Comida del día: $62.5 (sí, sesenta y dos pesos con cincuenta centavos, ¿por qué?).

Es una casa sin letrero afuera. Hay que tocar. Una amiga me había dicho que fuera.

Menú: sopa de verduras (no tan buena), ensalda (muy buena), pescado con salsa de eneldo (bueno), arroz (regular), pan hecho en casa (muy bueno), agua de piña no tan dulce y, de postre, panacota.
Salsa: no hay, tampoco pedí.
Porciones: muy bien.
Servicio: un niño joven que podría tener entre 9 y 21 años.
Tiempo de comida: 30 minutos.
Local: es una casa antigua, tal cual: yo comí en el pasillo viendo hacia el patio; colores vivos, mobiliario ecléctico, techos altos; la mejor mesa es la de la ventana, evidentemente. La sensación de estar comiendo clandestinamente.
Sonido: nuevos comensales que tocan la puerta.
Concurrencia: sólo regulares pues quien va pasando no sabe que ahí es un restaurante.
Baño: hay que atravesar la cocina para ir al baño, eso puede ser interesante.
Calificación (sólo comida): 7
Calificación global: 6.5
 

Aunque no existió una metodología para llevar a cabo estas reseñas, sí hay cosas que se repitieron: los lugares tenían que ofrecer un menú especial del día (más barato que la comida a la carta), tenían que ser amigables para comer solo —o al menos parecerlo— y tenían que estar cerca de la oficina: por eso es que la mayoría de los reseñados aquí se encuentran en la parte suroeste del centro histórico. Todas las visitas fueron espontáneas, algunas incluso definidas unos minutos antes de ir. Sada y el bombón no pagó ninguna de estas comidas.
 

Los food snobs ya tienen su género televisivo favorito: las tele-comida-novelas. Una puesta al día de los realities de comida en donde cortar un salmón puede causar excitación y admiración instantánea (no hiperbolizo: este video ha sido visto más de dos millones de veces ). Lo de hoy no es ver concursantes preparar una sopa de calabaza. Lo de hoy es convertir la sopa de calabaza en el destino y la sola causa de la existencia de decenas de desvencijados personajes concursantes que ven en lo aguado o espeso de la sopa su oportunidad de redención personal.

Los actores de este género son más o menos los mismos. Por un lado, la mega estrella Gordon Ramsay se ha convertido para la tele comida en algo así como el Fabio de las novelas románticas. Está en todas las portadas este neurótico gritón que se asume sexy, y se desviste a la entrada de uno de sus novecientos programas al transitar por un pasillo en el que, al final, invariablemente lo recibe con atronadores aplausos la multitud enfebrecida por estar a punto de comer un tartar de atún con papas cambray.

Todo protagonista tiene sus teloneros, sus patiños o personajes secundarios, obvio. Digamos que son las hermanas de Cenicienta. Qué mejor caricatura que los dos personajes infaltables: Graham Elliot es el gordito tragón con tatuajes que se supone que es un gran chef de comida atrevida y valiente (¿?) y Joe Bastianich, el delgado pelón y sofisticado, chef de comida de élite. Ja. El gordo y el flaco. La risa es involuntaria. Sus comentarios, también.

Juntos, hacen sufrir, degradarse, gozar y triunfar a los concursantes en narrativas deliberadamente simplificadas. El triunfo del bien sobre el mal. El no favorito usual que excede sus límites y libera su potencial; la chica buena y guapa que, aunque falla a veces, encuentra su redención siendo consistentemente bella con platos arriesgados pero bonitos. La persona ciega que triunfa, aunque le picó una langosta viva, convirtiéndola en exquisito ceviche.

Masterchef (versión británica y estadounidense) Top Chef, F Word, Cookalong, Hell’s Kitchen, Rocco’s Dinner Party, todas derivan en la entronización de una vieira no sobre cocida y del tiempo correcto de asado de un cordero. Personas que sudan por hacer platos que a veces contienen 30 ingredientes distintos pero que invariablemente miden 3 cm de largo. Estudiantes, amas de casa, ingenieros, cantantes, vendedores, que aprenden que cocinar unos espárragos requiere de una perfección técnica similar a la que, supongo, la NASA le invierte a la manufactura de un traje espacial.

Historias conmovedoras, capaces de arrancar más lágrimas que cuando a Remy se le muere el perro porque son reales, como en el caso del Proyecto Fifteen de Jaimie Oliver en el que ha entrenado a chicos en problemas y que se rehabilitan, sobre todo, a través de lograr una disciplina tal que no se les desinfla un soufflé o que les quede suave pero bien cocido un bagre.

Olvídense de los pequeños detalles, como, por ejemplo, que nadie en el universo que conozco comería un tamal con pico de gallo (alguien ganó un round con ese plato en Top Chef), o que los huevos revueltos de Ramsay siempre le quedan como algodones color paja mojada. Olvídense de que a nadie en el mundo le importa si los rabos de la arúgula están largos o cortos o si una fresa debe presentarse acostada o parada (todos ejemplos reales). En estos programas lo que importa es sudar, llorar, reír y, sobre todo, triunfar con el plato que, cual santo grial, si se es lo suficientemente astuto, capaz, bueno, se puede conseguir. Aquí, cortar un pistache, a lo largo o a lo ancho, sí importa.

A mí me gusta cocinar, y me gusta comer bien, no me malinterpreten. Un risotto que parece engrudo le desinfla el ánimo a cualquiera; pero de verdad, jamás de los jamases diría, al comer un camarón, que se siente «considerado y cortés». Ni tampoco lloraría por tener que limpiar una cocina.

A lo mejor aquí lo que pasa es que Fabio Ramsay y la princesa hindú dotan en sus respectivos programas a la comida de eso que creo que no tiene: otro drama, otra ilusión de realidad.
 

Hace más de 400 años comenzó la cultura del vino en México. Desde entonces, las vendimias son una gran celebración del mestizaje cultural entre españoles e indígenas. Para seguir celebrando estas tradiciones, el 31 de agosto recomendamos asistir a la fiesta de la vendimia en Cuna de Tierra, la gran celebración de nuestras tradiciones vínicas en Dolores Hidalgo, una de las primeras colonias españolas en producir vino fuera de la península ibérica.

Para antojar el viaje por los caminos de Guanajuato, la fiesta en Cuna de Tierra tendrá degustación culinaria con chefs regionales de gran prestigio, catas de sus vinos galardonados internacionalmente, exhibición ecuestre, música en vivo y exposiciones artesanales.

Compra tus boletos en Eticket y continúa la temporada de vendimias en los viñedos de Dolores Hidalgo.
 

Fiesta de la vendimia en Cuna de Tierra

• ¿Cuándo? Sábado 31 de agosto desde la 1:00 pm.
• ¿Costo? $1,450 en preventa, por persona (incluye degustación de vino, paseo por los viñedos, catas, comida, exposición de productos gourmet y un souvenir sorpresa). El costo por persona, en taquilla , el día del evento es de $1,650.
• ¿Más info? www.cunadetierra.com o en su Facebook.

En estas épocas, cuando alguien tiene una habilidad excepcional, cuando alguien sabe preparar alguna receta única o cuando es especialista en algo, normalmente monta una empresa o, de menos, un changarro. Vende, vive de eso y eventualmente enseña a alguien más a hacerlo –casi siempre a álguienes más. Deja manuales y termina con una operación y logística, en el peor de los casos, local. Así hemos progresado, enseñando a los demás a hacer lo que sabemos y permitiendo que, en la interacción, los procesos mejoren.

El martes 16 de julio murió alguien con todo y sus haceres: la señora que hacía panes de frijol –y otros panes por los que no será recordada– y que los vendía a través de una ventana en Ocampo. Con ella, murieron sus panes.

Me enteré de la muerte de la señora por el retuit de un amigo –el delegado de la localidad en la que ambos vivimos tuiteó la noticia. Al leerlo, sospeché qué sucedería: ya no habría más pan. Ella cocinaba, atendía y vendía desde la ventana de su casa. Estoy segura que no le dijo a nadie si freía los frijoles con manteca o con aceite, aunque yo creo que lo hacía con manteca, porque a mí me daban una agrura tremenda cada que los comía, o si le echaba más sal o menos azúcar al pan. No creo que le haya revelado a nadie si horneaba el frijol y el pan juntos o separados o si el chorizo que acompañaba al frijol era de la cremería de los hermanos Coronel o de la Comer. En resumen, no creo que nadie más que ella supiera prepararlos. Y se fue con el secreto. Una cartulina naranja, escrita con letras mayúsculas –con las letras A en forma de triángulo– confirmó mi sospecha: YA NO HABRÁ PAN. POR SU COMPRENSION «GRACIAS».

Ya no habrá pan. Ya no haremos la fila fingiendo que todos nos caemos bien. Ya no pagaremos $200 pesos por una cena más bien sobria y provincial. Ya no habrá donde saciar el antojo de panes de frijol (para los que otro amigo había comprado una sangüichera especial).

Yo nací en 1983. Hay pocas cosas que para mí se han ido con quienes se mueren: las Zucaritas de mi infancia saben a lo mismo que las Zucaritas que venden en 2013. Siempre puedo comer los helados que se me antojan (incluso los de La Mariposa dejaron resuelta la permanencia de sus productos), y hasta he logrado rescatar los bísquets que hacía mi abuela, porque ella sí le dejó la receta a mi mamá. Así que este suceso del pan de frijol de Ocampo me produce algo entre la tristeza y la sorprendente alegría. Me gusta saber que comí algo que ya no se puede comer, que guardo un secreto que ya no será revelado, que he sido testigo de la muerte de alguien y de las consecuencias –gastronómicas, en este caso– de su ausencia.

Señora de los panes de frijol, descanse en paz.