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El pan artesanal: panaderías en el centro de México que han rescatado el gusto por el buen pan

No sé qué pensar –dice Sada–, ahora resulta que hay pan gourmet. ¡Pan gourmet, nálgame dios! El alimento más sencillo y humilde que existe se ha convertido en moda, en tendencia, en algo tremendamente sofisticado. He escuchado, por ejemplo, que hay catas de pan, ¡quién cata un pan! En una de esas existe ya la figura del sommelier de pan: el pannier. ¿Existe ya en los restaurantes la figura del pannier? El pan, el primer alimento procesado de la Historia, el primer artículo de la canasta básica, el símbolo de pobreza (comer pan y agua no es humilde, es humillante) se ha convertido en un alimento sumamente pretencioso. Sólo falta que un día nos salgan con tortillas gourmet, o peor: tortillas de autor. Será el acabóse.

Eso fue lo que dijo Sada cuando el bombón lo llevó a aquella nueva panadería. Sada no quiso entrar; se quedó encaprichado en la banqueta. El bombón salió y le dijo: mira, prueba, prueba un poco, me dicen que es un pan estilo mediterráneo. A Sada le importa muy poco el Mediterráneo –a él le gustan, y mucho, las playas del Pacífico–, pero probó, se hizo un poco del rogar, sí, pero probó aquel pan. Y se lo terminó todo. Y entró a la panadería por otro.

No, bueno –dijo Sada–, esto es otra cosa: ¡esto es pan! Mira, siente la corteza: no está dura, está dorada, deliciosamente crujiente. Y mira nada más el interior: ligeramente húmedo, suave, esponjoso. ¡Este pan está delicioso! –dijo Sada, fascinado.

Fuera de cualquier pretensión o esnobismo, esta moda del pan rústico o artesanal es una delicia. Y es un privilegio tener a estas nuevas panaderías en el centro de México.

Estas panaderías no tratan de hacer un pan gourmet –lo que sea que eso signifique–, simplemente tratan –¡y logran!– hacer un pan auténtico, digno, un pan que está todo lo pan que puede.
 

Regresar al pan auténtico

En 1945 estalló la bomba atómica del pan; ese año se fundó el Grupo Bimbo. A partir de entonces el pan se transformó en todo menos pan: fue industria, negocio, método de distribución, disminución de costos, fue empaque, mercadotecnia, patrocinador de eventos, fue hasta un oso cursi de peluche… Todo menos pan.

Fue un pan necesario. En el año 1800 la población mundial era de poco menos de mil millones de personas; hoy somos más de siete mil millones. Siete mil millones de estómagos que necesitan carbohidratos todos los días. No se trata entonces de hacer pan, sino de abaratar los costes de producción, de acelerar la velocidad de fermentación, de distribuir diariamente esos carbohidratos para saciar, o tratar de saciar, esos siete mil millones de estómagos.

El problema no es la industrialización o masificación del pan, el problema es que a esas migas industriales se les siguió llamando pan cuando claramente no lo era. El bombón –que nació en los ochentas– decía todas las mañanas: «mamá, quiero pan con mermelada». Su mamá –que por cierto sigue siendo todo un bombón– debió haberle corregido: «niñita, ya estás en edad de saber la verdad: eso que cubres de mermelada no se llama pan, se llama miga industrial, el pan sabe distinto».

Lo que hacen estas nuevas panaderías que se dicen rústicas o artesanales no es pan rústico o artesanal o anti-industrial o anacrónico, simplemente es pan. Son panaderías; nada más, nada menos. Panaderías que hacen pan. Sin nostalgia, con conocimiento.

 

Entrevistamos a Diego Marquina, panadero y socio de Panartería

 

Creamos un mejor pan, más sano, sin aditivos artificiales, sin conservadores. Un pan que inspire

~ Diego Marquina

 
¿Qué te atrae del pan?

Me atrae su potencial para transformar. La civilización comenzó cuando el hombre aprendió a cultivar. ¿Y qué cultivó? Granos. ¿Y qué hacía con ellos? Comerlos, en muchas ocasiones en forma de pan. Lo que quiero decir es que el pan hizo hombre al hombre. El pan es metáfora de riqueza, de hambre, de vida. Ese potencial se ha perdido por la industrialización del pan; perdimos su esencia. Pero en el mundo hay un movimiento de regreso a la comida básica, simple, esencial, rústica, honesta.
 
Existe un boom del pan artesanal?

Ojalá que sí. Como sociedad necesitamos cambiar muchos hábitos, necesitamos mejorar muchos aspectos de cómo explotamos al planeta y de la forma en que entendemos y ejecutamos los sistemas de producción, comercialización y, entre ellos, alimentación. Desde hace varios años, existe un movimiento global hacia productos locales, sustentables, artesanales. No vemos al pan como un fenómeno aislado, somos parte de un movimiento mucho más grande que nosotros. Claro que queremos ser parte de él y ayudar a nuestra región a contribuir activamente en este proceso. El Pan siempre ha estado en boom, aunque el nuevo boom que desearíamos todos es el boom de un mejor producto: uno que inspire, que nos invite a una vida más simple, pero a la vez más disfrutable.
 
¿Cuál es el ingrediente más importante para obtener un buen pan?

El tiempo, es decir, largos fermentos. Esto para que el pan se desarrolle biológicamente. Ese desarrollo biológico aporta la mitad del sabor al pan. Por eso decimos que la pieza más importante del equipo de Panartería es una buena silla, porque hay que sentarse a esperar que las cosas pasen solas.
 
¿Quién es su cliente ideal, quién es el consumidor modelo de su pan?

Nuestro cliente ideal es aquel que ve en la comida un vehículo para inspirarse, que disfruta la experiencia y goza compartiéndola.
 
¿Con qué comida y bebida nos sugieres acompañar el pan?

Pan y vino es divino. Cerveza y pan, con todo van. Pan y queso, sabe a beso. Fuera de bromas, el pan es complemento indispensable en cada sentada, a veces como protagonista, a veces como acompañamiento.
 

¿Cómo se hace el pan?

Crear sabor, a eso es a lo que se dedican las panaderías artesanales. No se trata de reducir costos o acelerar el proceso de producción para obtener más volumen. El pan es un ser vivo; las panaderías artesanales cuidan cada una de las transformaciones del pan para crear sabor. Obtener un pan exquisito, de eso se trata.

1. Elegir los ingredientes. Seleccionar cuidadosamente la harina, la levadura, el agua y la sal.

2. Crear la masa. Mezclar los ingredientes. Aquí es cuando se desarrolla el gluten y se activa la levadura (con perdón de los celiacos, el gluten es una proteína deliciosa).

3. Amasar y dividir. La masa comienza a fermentarse. La levadura empieza a comerse a los azúcares y se crea el dióxido de carbono. Aquí es cuando el sabor comienza a desarrollarse.

4. Reposar y moldear. Dependiendo del pan, la masa debe reposar minutos u horas. Posteriormente, la masa se coloca en un recipiente o una charola.

5. Revisar y dejar crecer. Esta es la etapa final de la fermentación. Hay que revisar que la masa sigua vivita y coleando.

6. Hornear. En el horno se caramelizan los azúcares (se crea la corteza), se coagula el gluten (se forma la miga, la estructura del pan) y se gelatinizan los almidones (se hincha y se esparce el pan).

7. Enfriar. Eso del «pan recién salido del horno» es una inocentada: el pan se termina de cocer con su propio calor. Durante el enfriado se asientan y se fortifican las proteínas.

8. Comer. Atáscate ahora que hay pan…

 

Panaderías artesanales

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Panartería
Plaza Asuan, local 7. Prol. Corregidora Norte 302, detrás de Plaza Boulevares.
Querétaro.
Lunes a viernes de 9:30 a 21 hrs. Sábados de 10 a 16 hrs.
T. (442) 220 7059
www.panarteria.com
La Vieja Varsovia
Plaza Fundadores. Gutiérrez Nájera Sur 46, frente al templo de La Cruz.
Querétaro.
Martes a domingo de 16 a 22 hrs.
C. (044) 442 431 0510
Facebook

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Sucré Salé Delicatessen
Av. Universidad Ote. 42, entre Corregidora y Pasteur.
Querétaro.
Lunes a sábados de 9 a 21 hrs.
T. (442) 212 4260
El Panadiense
Salida a Celaya 52, pasando 5 de Mayo.
San Miguel de Allende.

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La Mesa Grande
Zacateros 49, entre Calle Nueva y Santa Cruz.
San Miguel de Allende.
Lunes a viernes de 8 a 19 hrs. Sábados de 9 a 19 hrs. Domingos de 9 a 15 hrs.
T. (415) 154 0838
Facebook
Cumpanio
Correo 29, esquina con Recreo.
San Miguel de Allende.
Lunes a domingos de 8 a 21 hrs.
T. (415) 152 2984
www.cumpanio.com

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La Buena Vida
Hernández Macías 72-5, a unos pasos de Bellas Artes.
San Miguel de Allende.
Lunes a sábados de 8 a 16 hrs.
T. (415) 152 2211
Facebook

 


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