¡Ese maldito gluten! El demonio de los celiacos

Primera sospecha: la tendencia anti-gluten es uno de los efectos de la Revolución verde que se dio en los sesentas. A mediados del siglo pasado, cuando nos dimos cuenta que la producción de granos no iba a ser suficiente para satisfacer las demandas de los países sobrepoblados, iniciamos con la llamada Revolución verde. Norman Borlaug, el «padre de la agricultura moderna», viajó a México, hizo varios experimentos agrícolas y logró crear granos de alto rendimiento: un trigo más trigo, una avena más avena; campos revolucionados, 250% más productivos. Borlaug salvó a billones de personas de una inminente hambruna y lo reconocieron con el Premio Nobel. Sin embargo, al fundamentar su revolución agrícola en el gluten, nos dejó con millones de celiacos.

Pero como no hay que ser malagradecidos con quien nos dio de comer, va una segunda sospecha: no fue la dieta a base de gluten que propuso Borlaug, no, los celiacos siempre han existido, sólo que es hasta ahora que hemos alcanzado a comprenderlos. Los celiacos existen, de menos, desde la Antigua Grecia: los griegos llamaban «koiliakos» a los que «sufrían del intestino». A finales del siglo XIX, en Inglaterra, se comenzó a tratar la celiaquía, digamos, con ciencia y profesionalismo. Y por ahí de 1950 se descubre, ¡por fin!, la causa de la enfermedad o alergia: el maldito gluten.

Primera certidumbre: el gluten es maldito, por lo menos para los celiacos, y vaya que hay muchos celiacos: más o menos el 1% de la población mundial «sufre del intestino» a causa de la nociva proteína. Esto quiere decir que si ves a 100 personas tomándose una cerveza en un bar, lo más seguro es que una rechace la cebada y suelte, en consecuencia, dos o tres gases.

El gluten es, según Wikipedia, una glucoproteína ergástica amorfa, y según el Diccionario botánico y bioquímico, una proteína de reserva nutritiva. Como no entendí nada de lo que acabo de decir, lo diré de forma más clara y simple: el gluten es semilla + almidón. Es la elasticidad en la harina, el volumen en el pan, la consistencia esponjosa en las masas horneadas; es como el chicle de los cereales. Si comes pan, avena, cebada, arroz, estás comiendo gluten; si tomas cerveza, vodka o whisky, estás tomando gluten.

El gluten está en todo, ¡hasta en la hostia eucarística! En 1995, un tal Joseph Ratzinger, entonces prefecto para la Doctrina de la Fe, proclamó las hostias sin gluten como inválidas para el sacramento: «el gluten es necesario para la panificación», sentenció. A los celiacos católicos no les quedó de otra que comulgar con vino o reafirmarse como «los mártires del intestino».

Los celiacos no absorben los nutrientes de la proteína gluten. Cuando el gluten llega al intestino delgado, se produce una encima para descomponer y asimilar la proteína. Ser celiaco no significa ser alérgico al gluten, sino a la encima que uno mismo produce cuando entra el gluten. Es por eso que el gluten es maldito, pues provoca que uno sea alérgico a uno mismo. El gluten es la proteína perversa, la semilla diabólica, el Caballo de Troya de los alimentos.

Pero no os preocupéis, pequeño celiaco, que el movimiento anti-gluten se ha convertido en algo «trendy y súper cool, me entiendes». Ser anti-gluten para bajar de peso, para comer quinua y cereales exóticos, para ir a los restaurantes de moda y pedir los platillos más extravagantes, para ser orgánico y contemporáneo; sea lo que sea, cada vez hay más restaurantes y tiendas que ofrecen alimentos y productos libres de la maldita proteína. Por ejemplo, para que te des un cale, entra aquí.

Síntomas del celiaco: hinchazón de la panza, diarrea crónica, popó apestosa, gases excesivos.