Drakos –sandwich lab

Drakos es el laboratorio gastronómico más dinámico del Bajío. No sólo elevan el nivel de la palabra «sándwich», sino de todo el verbo «comer». Una prueba de esto son sus sodas artesanales. Entrevistamos a los fundadores y directores de Drakos: Sara Gurrea y Diego Marquina. Aquí sus respuestas:
 
Drakos es el resultado de un proceso evolutivo. Todo parte de nuestro gusto por comer bien y por poder compartir un producto de calidad en Querétaro.

Una vez que decidimos entrar en la gastronomía, nosotros buscábamos un oficio –u otro oficio– que pudiéramos ejercer en cualquier lugar del mundo. Vivimos un tiempo en el extranjero y teníamos la inquietud de volvernos a ir. Queríamos aprender algo, un oficio pragmático y cotidiano, que se pudiera aplicar en cualquier país.

Comenzamos con una panadería. Queríamos aprender a hacer pan, específicamente pan dulce tradicional mexicano. Nos gustaba la idea romántica del panadero, un oficio que es súper castigado: el panadero madruga todos los días para estar entre harina y fogones.

La idea fue madurando por diferentes caminos. Decidimos no irnos a vivir fuera y en cambio venirnos a vivir a Querétaro. Somos del DF.

Cuando llegamos a Querétaro, encontramos la Escuela de Artes y Oficios que está aquí en Hércules. Y uno de nosotros [Sara] comenzó a estudiar la Carrera Técnica en Panadería. Se nos quitó el miedo a las levaduras y le entramos a la masa. Pero no nos gustaban las recetas. La calidad de las materias primas y las consecuencias saludables de usar tanta manteca, harina y azúcar. Ése no es el pan que queremos.

Investigamos en libros, recordamos los panes que nos han gustado, hicimos pruebas, correcciones y encontramos un pan que se parece más a los panes europeos, sudamericanos o estadounidenses. Un pan no industrial.

Así fue como adquirimos la afición de comer con buen pan. Prácticamente lo que le pusiéramos sabía delicioso.

De panaderos a sandwicheros

Han pasado ya seis años de que abrimos la panadería y el panorama es hoy completamente diferente. Los panaderos artesanos eran muy pocos, y todavía más pocos los que hacías todo el proceso –y no sólo el final– a mano. En México el pan suele hacerse de forma industrial: mucha levadura, fermentos muy cortos, aditivos químicos, mucha fuerza mecánica. Nosotros quisimos desarrollar un concepto panadero distinto. Ese concepto llegó a convertirse en la Panartería.

La gente que llegaba a la panadería era a lo mejor la primera vez que se enfrentaba a un pan así, diferente. Muchos no tenían muy claro qué hacer con ese tipo de pan. Así fue como nos salimos de la panadería para hacer otro proyecto: un lugar que fuera un laboratorio de sándwiches: Drakos.

En Drakos nosotros hacemos panes especiales para distintos tipos de sándwiches. Y somos además un restaurante: le ofrecemos a nuestros comensales el ambiente ideal para disfrutar la comida que hacemos. Como laboratorio, vimos más allá del pan. Y como restaurante, dejamos de ofrecer sólo la comida a comenzar a pensar que la comida es un elemento importante, pero sólo uno más de la experiencia gastronómica, de una experiencia más compleja e integral.

La neurograstronomía

Drakos es más un laboratorio que un restaurante. Nos interesa el funcionamiento del cerebro durante una comida. ¿Cómo se detonan ciertas sensaciones? ¿Qué elementos integran una experiencia gastronómica? ¿Cómo es que el cerebro crea los sabores? En una cuestión más biológica y neurológica. Eso nos interesa.

Aunque estamos lejos de hacer alta gastronomía, tenemos un interés en que la experiencia venga por muchos sentidos. El efecto, por ejemplo, de las grasas en la comida y cómo estas transportan el sabor, cómo los aceites levantan los sabores; los efectos de los ingredientes, de las texturas, las caramelizaciones. Y sumando, claro, un buen servicio.

Durante una comida, el cerebro percibe sensaciones que entran por la boca, los ojos, la nariz, las manos, los oídos. Eso es la neurogastronomía. Hacemos unas almendras caramelizadas y enchocolatadas. Son una absoluta locura. Claro, con un contenido calórico alto, pero increíbles. Si te pones una de nuestras almendras en la boca, sientes cómo se derrite el chocolate, llegas luego al caramelo y se sientes cómo se derrite también, luego llegas a la almendra y dices «¡qué es esto!». Es una experiencia diferente. Hay muchos niveles de lectura, los sentidos se interconectan de diferente manera en el cerebro. Esas experiencias son las que nos interesan.

Drakos: un laboratorio gastronómico

La idea original de poner comida entre panes ha cambiado muchísimo con la inclusión de conocimiento que hemos ido adquiriendo poco a poco.

Ahora traemos el tema de la soda artesanal, todo un descubrimiento para nosotros. Así como hay una diferencia muy grande entre el pan industrial y el pan artesanal, existe una diferencia de categoría en los refrescos. Nuestra soda artesanal empezó siendo un capricho y ahora va muy bien: es un refresco sano, natural, local, de sabores diferentes, que marida bien con la comida, además es transportable, fácil de compartir, y nadie está haciendo refrescos así.

Nuestro negocio no necesariamente se quedará en el restaurante. Eso nos emociona porque el laboratorio nos sorprende todo el tiempo. Drakos es más bien un laboratorio gastronómico que casualmente, por ahora, sirve todo en pan.

Hacemos muchas pruebas y muchas fracasan. Desechamos como el 90% de las cosas que hacemos. El 90% lo probamos sólo nosotros y nuestro equipo, y quizá algún pobre conejillo de indias, pero hasta ahí queda. Muchas pruebas no pasan porque el precio al que tendríamos que vender el producto está totalmente disparado, comercialmente no tendrían ninguna viabilidad, o porque la complejidad de llegar a un producto es tal que hacerlo más de una vez es una locura. O simplemente porque lo que hicimos sabe horrible. Sí, nos pasa seguido.

Experimentamos con sodas, panes, sándwiches, postres, chocolates, salsas, mermeladas. A veces no sabemos lo que vamos a hacer, depende mucho de lo que encontramos en el mercado.

El restaurante es una fachada muy bonita y la gente puede venir y tener una buena experiencia, la sodas son una experiencia padre, pero nuestro futuro está ligado al desarrollo de experiencias gastronómicas diferentes.

Comer bien

Comer bien significa emocionarte con la comida. Tiene que ver con la calidad de los ingredientes. A nosotros nos interesa saber de dónde vienen, cómo es el proceso que siguieron para llegar aquí. Tratamos de comprarle a proveedores locales porque con ellos sí podemos conocer sus procesos.

Es también un tema de calidad. Cuando la comida dura mucho tiempo, nos parece muy sospechoso. Nuestra comida no dura mucho tiempo: nuestro pan dura fresco dos, tres días máximo. Nuestra sodas no duran más de siete semanas en el refrigerador.

El futuro de Drakos

Drakos quiere ser un pequeño oasis, un lugar donde la gente viene a disfrutar. Puesto así, no parece diferente que el 100% de los restaurantes del mundo, suena a lugar común y puede ser que lo sea. Sin embargo, el cómo lo entendemos diferente. Queremos poner a Querétaro en el mapa gastronómico del mundo, que se reconozca como un lugar de donde surgen ideas, propuestas, técnicas y productos únicos, diferenciados, locales, especiales, deliciosos, placenteros.

En estricto sentido, hemos buscado en este negocio, y en nuestras otras actividades profesionales, el goce estético, ese momento de comunión entre el publico y el espectador, donde el espectador no es pasivo, sino que participa activamente en el desarrollo de su experiencia.

Creemos que los queretanos nos merecemos un gran nivel gastronómico, incluso en las propuestas simples, fáciles de entender, como puede ser una sandwichería, pero que ésta cuando menos intente crear una experiencia particular, que envuelva los sentidos y que los use para llevar al comensal a otro nivel de disfrute.

Somos muy ingenuos y siempre estamos dando dos pasos para delante y medio para atrás. Dudamos de lo que hacemos, vamos cambiando con el entorno y con nuestros propios intereses. Tenemos mucha intuición y no nos da tanto miedo decirle a la gente las cosas que nos gustan. Queremos que la gente que pruebe algo de Drakos se emocione, vibre y que disfrute con nosotros.

Decir que todo esto surge de nosotros en por un lado pretencioso y por otro francamente falso. Dependemos del talento de todo el equipo que aquí participa, somos un lugar abierto a la colaboración, al comentario, a las aportaciones, en particular de Inés y Paula, que ademas de ser nuestras hijas son nuestros conejillos de indias, catadoras y probadoras, filtro de locuras y delicias.

Tratamos de divertirnos, interesarnos, compartir experiencias disfrutables y hacer de Drakos un negocio rentable.