Branko Pjanic

Branko Pjanic es enólogo. Nació en Bosnia (entonces Yugoslavia), donde vivió hasta el 2008. Conoció a una mexicana en Francia, se casaron y desde el 2012 vive acá, trabajando en proyectos independientes. Le preguntamos sobre el vino regional, bosnio y mexicano:
 
En la Europa donde crecí, la mayoría de las familias hacen su vino. En mi casa teníamos un rancho de 10 hectáreas con varios cultivos, y siempre se produjo vino para consumo local. El vino también sirve mucho para socializar: parte de mi cultura de Europa del Este tiene que ver con el concepto del regalo, que en el Oeste se ha perdido bastante. Llegas a casa de alguien con vinos, salchichas, aguardiente –sobre todo cosas que tú haces. Es algo cultural.
 

La enología

Soy enólogo, aunque mi primera carrera fue Biología y Ecología. Cuando empecé quería especializarme en hongos, porque me gustan mucho. Quería hacer algo relacionado con ese tema pero que fuera más práctico, sobre todo que pudiera crear algo, porque en las ciencias, en general, lo que haces no es creación sino que estás tratando de descubrir algo. Sabía, a grandes rasgos, cómo hacer vino, porque mi papá, mi abuelo, todos lo hacían, y comencé a entusiasmarme con la idea. Encontré una beca de la Unión Europea que se ofrecía para atraer gente de afuera –en aquella época mi país todavía contaba como fuera de Europa– y me fui. Ahí te daban una visión muy europea sobre el vino. Atraían extranjeros para que Europa tuviera sus «embajadores de vino» en México, Chile, Argentina, China, India, Balcanes… En 2008 fuimos 24 personas de 15 de nacionalidades de todo el mundo.

Cada módulo era en un país diferente. Así que empezamos en Francia, donde aprendimos sobre conceptos generales de vino, terruño, mercadotecnia de vinos, sociología de vinos. Luego fuimos a España a aprender de viticultura, a Portugal a visitar bodegas, a Italia a aprender sobre enología. Duró casi tres años todo el curso, muy especializado en diferentes estilos de viticultura europea.

Conocí a quien es ahora mi esposa porque estudiaba conmigo, y coincidimos mucho en nuestros intereses de vinos. Nos conocimos el primer día de clases y desde el primer fin de semana estábamos juntos. Fue muy romántico. Ella estaba en la maestría por parte de México. Desarrollamos las mismas ideas de producir vinos más tradicionales, orgánicos, artesanales, vigneron. Todo el tiempo libre lo utilizábamos para probar vinos hechos con el estilo que nos gustaba.

Bueno, estudiamos, hicimos nuestra tesis y empezamos a trabajar. Ella primero estuvo en una bodega de vinos mientras yo trabajaba en Italia. De ahí nos fuimos a trabajar en Francia, en un grand cru de Beaujolais. Nos quedamos un tiempo allá y vimos que no funcionaba. Me quedé pensando: ¿esperaré 10 años para poder hacer mis vinos?, ¿cuándo podré desarrollar mis ideas? Y la verdad eso no me cuadró. Fue entonces que dijimos: ¿a dónde nos vamos? También éramos extranjeros, y la documentación no es fácil. Vamos a Bosnia o a México, pensamos, aunque Bosnia en ese entonces estaba muy mal económicamente.
 

El vino en el viejo mundo

Nací en Europa y crecí con un concepto de vino bastante europeo. Luego pude profundizar sobre eso a través de los estudios, y me gustó mucho porque he podido probar casi todo lo que es interesante en Europa, hablando de regiones y denominaciones. También nos daban mucho tiempo libre, así que podías tomar el tren a un pueblito en Francia y pasar todo el día viendo cosas sobre el vino. Mi conclusión sobre este tema es que Europa es súper tradicional todavía. La manera como se trabaja, cómo la gente se acerca a todo lo del vino, desde la imagen, la parte cultural, la parte laboral, las técnicas de producción… es incluso un poco prepotente.
 

 
Los mejores vinos se producen en Europa todavía, pero no tanto porque los enólogos de Europa sean mejores que los de acá sino por la tradición: obviamente todavía no es posible ganarle a la tradición porque un vino se hace en el viñedo, no en la bodega. Europa tiene una ventaja porque los viñedos están ahí desde hace mil, mil quinientos años: han aprendido de una manera bastante natural e intuitiva, poco a poco fueron distinguiendo las zonas y los lugares donde sí se dan muy buenos resultados.

Una vid tiene un ciclo de vida parecido a la vida humana: cuando nace no da nada, y luego, cuando es adolescente, da cosas muy confusas, como que la planta no sigue la idea. Al final del día es agricultura, y si eres buen agricultor –vinicultor en este caso– estás dirigiendo un camino. Es lo que haces con la poda, le explicas a la planta qué quieres de ella. Obviamente con otras prácticas como riego y abonos, pero con la poda, sobre todo, le estás diciendo: despiértate en este momento y dame tanta fruta. Y la planta, durante los años, se acostumbra a eso. Lo que haces ahora se refleja dentro de muchos años, es como acostumbrarse al estilo de un domador. Es una de las razones principales por las que las vides más viejas dan mejor fruta, porque están domadas.

Si quieres producir algo de una denominación tienes que seguir lo que marca esa denominación, si no estás fuera. En Europa tomaron esto de las denominaciones como un punto de referencia muy cerrado, porque debes plantar en donde te dicen, la variedad que te dicen. Prácticamente todo está regulado. Por otro lado es muy bueno: las denominaciones de origen sirven para que productores medianos puedan producir un vino decente y entrar al mercado. Pero los que quieren hacer algo diferente se quedan fuera.

Trabajé un tiempo en Borgoña y me di cuenta que si quieres trabajar y hacer algo debes seguir manuales. Y yo dije, sí, qué bueno que aprendí todo eso, entiendo lo que pasa, pero yo quiero ir a un país donde pueda desarrollar mis ideas y donde pueda trabajar desde cero en algo nuevo.
 

El vino en Bosnia

Antes de la Segunda Guerra Mundial, los Balcanes (Yugoslavia, Rumania, Grecia, Bulgaria y hasta Turquía) era el quinto productor mundial de vino. En Bosnia se producía muchísimo, con media hectárea, una hectárea, todo privado. No era un vino tan bueno, pero sí diverso. Bosnia tiene como diez variedades autóctonas. Luego llegó el socialismo y juntaron todos esos pequeños viñedos bajo una sola idea. La calidad del vino bajó muchísimo porque una de las ideas del régimen era producir para todos. Para eso se tuvieron que unir parcelas, tratarlas como si fueran lo mismo y bajar los costos, y pues hay que bajar la calidad del vino para que el costo disminuya. El socialismo formó parte de la producción.

Ahora en Bosnia hay unas 60 bodegas. El volumen de producción es como en México, más o menos. Plantamos nuestro primer proyecto en Bosnia: un viñedo chiquito en mis tierras, para producir en barrica, solamente para ver cómo se desarrollaba la uva. Compramos y plantamos algo de Chardonnay y Pinot Noir. Ya es su tercer año, así que ya tenemos producción, estamos súper contentos. Justo hace unos días, probamos nuestro primer vino de allá. Voy dos o tres veces por año, tratando de ir cuando hay algo qué hacer, y que no coincida con los viñedos de acá.
 

El vino en el centro de México

Cuando llegamos a México –mi esposa es del DF– no quisimos ir a Baja California porque se nos hizo muy lejos. Mi esposa había hecho su tesis acá, antes de irse, sobre vinos mexicanos, y tenía una idea de que pasaba algo en Querétaro. Mis primeras impresiones de aquí no fueron tantas porque vine sin conocer a nadie. Vi dos o tres bodegas chiquitas que hacen vinos para un público general, algo comerciales. Se me hizo raro, porque se sentía que el consumidor casi los había obligado a hacer vinos. Pero luego conocí más personas y vi que no toda la escena de Querétaro es así.

¿Lo que me atrajo para quedarme acá? Que sí hay diferencias, que sí hay un resultado particular, y eso es muy importante. El centro de México tiene una combinación de climas y suelos, sobre todo su relieve es súper particular. En este momento sólo hay otro lugar donde los vinos se producen a esta altitud: los altiplanos de los Andes. En el resto del mundo hablamos de una producción entre cero y 500-600 metros de altitud, que es como una barrera normal. Y aquí estamos a 2,000 metros. La tierra también es peculiar: cuando tiene más arcilla te da vinos más frescos, ácidos; la tierra con más grava te da vinos más profundos; la tierra con más arena te da vinos sobremadurados. En San Miguel de Allende, por ejemplo, tienen una combinación de arcilla pero con parte importante de piedras y de arena volcánica: eso le da una muy buena porosidad y un muy buen drenaje.
 

 
Aunque estamos prácticamente afuera de la franja del vino, podemos producir simplemente porque estamos muy alto, y la inmersión de temperaturas es muy importante porque crea un tipo de invierno que hace dormir a las plantas, porque la planta de vid necesita hibernar; aquí nunca pasaría eso si no estuviéramos a esta altitud: se quedaría despierta por siempre y obviamente eso generaría una producción muy fea. Aquí pasa un fenómeno que es la hibernación por sequía: la planta se va a dormir no sólo por el frío sino porque no hay agua; empieza a dormirse aunque el día es muy caliente. Si no fuera así, brotarían constantemente y tendrías, literalmente, una planta medio flor, medio fruta, medio seca.

Trabajé un tiempo en una bodega orgánica en San Miguel de Allende, Dos Búhos, que tiene un viñedo virgen, es decir, nunca ha recibido tratamientos sistemáticos, lo cual es precioso. En el mundo hay pocos, en México estoy seguro que son los únicos. Comparado con Francia, donde es normal tener unos 10 tratamientos al año, ellos hacen uno, dos máximo. Otra vez, por la tierra: porque es muy seco acá; aún con la lluvia la evaporación es tan alta que los hongos no se dan bien. Eso es muy bueno. Por otro lado, toda la fermentación que hacíamos ahí era natural, así que dependíamos de las levaduras que viven en el viñedo. ¿Qué son las levaduras? Son los hongos. Cuando alguien usa pesticidas, aparte de matar todos esos hongos que le hacen daño a la uva también están matando levaduras. Evidentemente, si tienes un vino natural, hecho con fermentación natural, que está hecho por 15 o 20 levaduras diferentes –comparado con un vino de una sola levadura–, la complejidad es mucho más grande, porque cada levadura te aporta un aroma.

La calidad no es relativa, pero la percepción de la calidad sí. Acostumbras a la gente. Yo creo que una de las cosas más importantes en este momento es educar sobre el vino en relación a lo que es local, qué es lo característico de esta zona, de qué hay que tener orgullo, qué no es tan bueno pero se puede mejorar.
 

Vivir en México

En la maestría convivimos por tres años con 15 nacionalidades de todo el mundo. Si aguanté a mis amigos extranjeros hablando en francés y traduciendo su examen al profesor, pensé: pues ya puedo hacer todo –hablando de choques culturales. Por otro lado, Europa todavía es muy miserable para los extranjeros. Y ser extranjero en México es mucho más fácil. (Aquí más bien la discriminación es entre mexicanos.) Queríamos vivir en un lugar donde al menos alguno de nosotros se sintiera 100% cómodo. La decisión de venirnos fue bastante natural.

En general, creo que un europeo promedio tiene muchos prejuicios sobre México. Todo esto de fiesta, tequila, desierto. Sabes que México es grande y que hay un poco de todo, pero no me imaginé qué tan diverso era hasta que llegué acá. Lo que sí me conquistó es la comida, eso sí me gusta muchísimo. Trabajar como extranjero no es ni tan fácil ni tan difícil. No es que encuentres trabajo en cada rincón pero es bueno. Sí se pueden conseguir cosas, aunque lo del vino es un círculo cerrado, muy complicado, como de compadres.

A mi familia no le gusta tanto que yo esté acá. Todavía no me han visitado, pero yo creo que este año vienen. Obviamente, desde que vivo acá han cambiado mucho su perspectiva. Al principio pensaban que este lugar –sobre todo porque hay muy malas noticias de México en el extranjero– era un Wild West.

Lo que no esperaba es que hubiera tanta similitud entre Bosnia y México. Cuando llegué al DF pensaba que no habría nadie de mi país acá, y me di cuenta que hay muchísima gente. Ya tengo un círculo como de cien personas con las que me estoy viendo, y todos están casados con mexicanos o mexicanas. Nosotros somos bastante abiertos, como ustedes, nos gustan mucho los chistes y la fiesta. Tampoco tenemos la cultura de trabajo, trabajo, trabajo. Como que es más la vida familiar, fiestas, tiempo libre. Bueno, eso ya está cambiando desafortunadamente, aquí y allá.