¿Qué les habrá pasado a los oficios, a aquellos trabajos modestamente complejos?

La principal distinción entre un oficio y un trabajo, llamémoslo, contemporáneo, es que el oficio es común y corriente y el trabajo contemporáneo es exclusivo y pretencioso. El oficio del zapatero vs. el mercadólogo de Nike, por ejemplo. O el merenguero vs. la chica que atiende los helados-de-yogurt-súper-saludables-osea. Los trabajos de ahora suelen ser sosos y simplones, sólo que se disfrazan bajo un velo de complejidad y arrogancia. Los oficios, en cambio, eran trabajos sencillos, francos y supuestamente elementales. Ahora nos enteramos que no eran del todo elementales, que pueden desaparecer y no pasa prácticamente nada.

O quizá sí. Porque los oficios encarnaban, además, la forma más atenta, solícita y práctica de la cotidianidad. La desaparición de los oficios es, en cierta forma, la desaparición de lo ordinario. Y si un oficio es una ocupación habitual, la extinción de los oficios significa no la desaparición de las ocupaciones, sino la desaparición de lo habitual. Y eso, que desaparezca lo cotidiano, sí es grave, pues se nos olvidará que somos simples y ordinarios y entraremos, ahora sí y para siempre, en la era de la vanidad y la petulancia.
 

Sin embargo, la contradicción existe: hay tanto calcetín solitario como personas desparejadas en una boda. Y uno podría gastarse la poca dignidad que le queda compadeciéndose de sí mismo, lamentándose de lo solo que uno está y de lo triste, abandonado, pobre y desgraciado que es. Pero conviene no hacerlo, conviene mejor pensar que ir solo a una boda es tan ridículo como la boda misma, tan ridículo como esos novios y esas parejas irrisoriamente equilibradas. De esta forma, uno no sólo se siente acompañado, sino que entiende que el ridículo y el contrasentido son los orígenes de la más pura y genuina diversión.

Nada tan anárquico y divertido como ir completamente solo a la Gran Fiesta de la Pareja.

Juega a las sillas. ¿Recuerdas las fiestas infantiles? Pues aplica el juego de las sillas en la boda; aprovecha tu condición libre e independiente, brinca de mesa en mesa y conbebe, por supuesto, con la mesa que más aplauda (pues te llevarán a la niña).

Fíngete plantado. Dile a todos que en cualquier momento llega tu pareja. Luego finge una llamada telefónica y declárate plantado, abandonado. Come doble y bebe doble y vuélvete un poco esquizofrénico. En pequeñas dosis, el delirio es divertido.

Toma fotos. La cámara puede ser un juguete y un bastón; entretiene y sirve para pasarla mejor. Con una cámara puedes estar en la mesa sin hablar y en la pista sin bailar. Además, en una boda a todos les gusta posar para las fotos. Que posen para ti.

Interpreta personajes. El miedo al ridículo se supera imaginando que el ridículo lo está haciendo alguien más. Ponte una máscara, interpreta un personaje y desenvuélvete. Por ejemplo, simula ser un mesero y baila con una charola ofreciendo bebidas por doquier.

Ponte jaiper. No te emborraches, bebe sólo hasta obtener un poco de euforia. Y brinca mucho, que si no conoces a nadie tampoco nadie te conoce a ti. Como dice aquella gran, enorme canción, «deja de taparte que nadie va a retratarte».

¿De plano estás muy solo?. Si no está funcionando ninguna de las anteriores recomendaciones, aplica el cliché y lígate a alguien. En una boda es facilísimo, casi natural, salir emparejado. Y siempre hay alguien más por ahí que va solo.

Sin embargo, poco a poco los periódicos han sido desplazados por la espectacularidad de la televisión y la celeridad del internet, y para competir –y sobrevivir– han tratado de llenar sus páginas con notas y temas espectaculares. En Cinco escritos morales, Umberto Eco dice que
 

con el desarrollo cualitativo de la televisión, los diarios han optado por semanalizarse incorporando informaciones extendidas y suplementos que están en competencia directa con los propios semanarios. De esta forma, las ediciones semanales se ven obligadas a mensualizarse, compitiendo a su vez con las publicaciones mensuales especializadas. Así pues, actualmente los semanarios están en pugna continua con los diarios, y cada uno de ellos intenta superar al otro para conquistar los mismos lectores.

 
Y continúa diciendo que
 

para volverse semanales, los diarios aumentan las páginas; para aumentar las páginas luchan por la publicidad; para tener publicidad aumentan de nuevo las páginas e inventan los suplementos; para ocupar todas esas páginas deben entonces contar cualquier cosa; para hacerlo deben ir más allá de la sola noticia (que por otra parte ya dio la televisión) y, por tanto, se hacen cada vez más semanales, hasta el punto de tener que inventar y transformar en noticia lo que no es.

 
La noticia convertida en espectáculo. Si esto sucedió con la TV, ¿qué podemos esperar que suceda con la irrupción del internet y las redes sociales como generadoras de noticias a mil por hora? ¿Cómo se reinventará la prensa escrita?

Por lo pronto, mientras esperamos ver qué camino tomará la prensa escrita en los próximos años, hablemos de los semanarios que nos gustan, de los que no, de los que recomendamos, o de aquellos que aún nos abren sus páginas cada semana para disfrutar de un ángulo diferente de la noticia y de la actualidad mundial.
 

El semanario presenta:

a) Los hechos que han pasado en los últimos siete días (el semanario edita acontecimientos).

b) Los temas que se han discutido en los medios en la última semana (el semanario edita medios y posturas, y arroja conclusiones).

c) Lo que un grupo de buenos editores quieren que conozcamos, recordemos o reflexionemos; no necesariamente cosas recientes (el semanario expone ideas relevantes al presente).

El semanario está desapareciendo. La información es cada vez más constante y efímera, y nos llega vía Twitter. Ni siquiera alcanza a editarla nadie, sólo llega. Si esa es nuestra nueva normalidad, el semanario parece entonces un medio obtuso, anacrónico.

El escritor mexicano Álvaro Enrigue se preguntaba, hace un tiempo, qué hace un soltero con la extensión infinita de un sábado (y un domingo). Ver, leer o escuchar un buen semanario es una de esas actividades que fácilmente podrían convertirse en un hábito irremplazable de fin de semana.
 

El semanario comparado con otros medios informativos

Twitter. Toma unos segundos emitir algo, lo que sea. La edición se reduce al mínimo; a veces no existe. Decenas (o cientos) de pequeños mensajes al día emitidos por una sola persona.

Radio. Su oralidad hace que pueda reaccionar rápidamente: cualquier hecho se puede comentar simultáneamente mientras sucede; no se necesita mucho. Prácticamente cualquier persona tiene acceso al radio.

Sitio web. Requiere cierta edición o, al menos, redacción. Muestra imágenes y textos de sucesos, con un ligero retraso (algunos minutos u horas). Su acceso universal sigue siendo muy limitado: en México es del 20%.

Televisión. Se preparan una o dos ediciones generales al día, pero puede haber emisiones extraordinarias si el suceso es importante. La publicidad sustenta sus altos costos.

Periódico (diario). Cada vez menos relevante, pues todo lo que ahí se lee se puede saber antes. Sin embargo, uno de los ejercicios de edición más interesantes históricamente: ¿qué se recordará de ese día; cómo reducir un día «infinito» a una cantidad finita de páginas?

Semanario. Con cierta perspectiva, los hechos y los pensamientos se pueden observar con un poco más de profundidad y obtener o sugerir conclusiones más generales, menos reactivas.

Revista. Puede ser semanal, mensual, trimestral, incluso anual. La edición y el tono son primordiales: el lector de una revista busca en ella una filosofía antes que una comunicación.

Anuario.También en desuso, y asociado con una vieja forma de pensar (como la enciclopedia). El anuario como medio tal vez requiera de un rescate y una actualización.

Extracto del libro Diálogos: Borges/Sábato

Sábato: La noticia cotidiana, en general, se la lleva el viento. Lo más nuevo que hay es el diario, y lo más viejo, al día siguiente.
Borges: Claro. Nadie piensa que deba recordarse lo que está escrito en un diario. Un diario, digo, se escribe para el olvido, deliberadamente para el olvido.
Sábato: Sería mejor publicar un periódico cada año, o cada siglo. O cuando sucede algo verdaderamente importante: «El señor Cristóbal Colón acaba de descubrir América». Título a ocho columnas.
Borges: (Sonriendo) Sí… creo que sí.
Sábato: ¿Cómo puede haber hechos transcendentes cada día?
Borges: Además, no se sabe de antemano cuáles son. La crucifixión de Cristo fue importante después, no cuando ocurrió. Por eso yo jamás he leído un diario, siguiendo el consejo de Emerson […] que recomendaba leer libros, no diarios.

Semanarios que disfrutamos

En televisión

Global Public Square (GPS)

 
Lugar de producción: Nueva York.
 
Transmisión: los domingos en el canal CNN Internacional. Horario: de 2:00 a 3:00 pm y repetición de 8:00 a 9:00 pm. El podcast de audio es gratis en iTunes bit.ly/cnn-semanal.
 
¿De qué trata? Fareed Zakaria, editor de la revista Time, es el periodista más objetivo de los Estados Unidos. En este programa presenta cuatro o cinco temas analizados con una claridad histórica impresionante. Logra entrevistar a las personas que nadie más consigue: premios Nobel, presidentes, ministros, grandes editores, escritores…
 
Ejemplos de temas que se presentan: Ejemplos de temas que se presentan: 2012: un año de elecciones en el mundo, la posible guerra Israel-Irán, la crisis de la democracia, el posible traslado de la capital rusa de Moscú a Vladivostok, el declive de China. No se transmite cuando hayelecciones nacionales, ataques terroristas, etcétera.
 
Nos gustaría: Nos gustaría: que fuera realmente internacional, no sólo lo internacional relacionado con Estados Unidos.
 
Otra opción: Informe Semanal Canal TVE, sábados a las 9:30 pm. Repetición los domingos a las 5:15 pm. También se puede ver en su sitio web (emisiones completas).

En radio

The Weekend Strand

Lugar de producción: Londres.

Transmisión: BBC World Service (con la app gratuita de BBC News). Domingos de 10.05 a 11.00 pm. El podcast de audio es gratis en iTunes bit.ly/bbc-semanal.

¿De qué trata? Diario, la BBC presenta lo más relevante de las artes y el entretenimiento mundial. Este programa es una edición de lo más representativo de esas eclécticas transmisiones diarias.

Ejemplos de temas que se presentan: Ejemplos de temas que se presentan: la nueva película de Tim Burton, cómo la crisis griega ha alimentado a sus artistas, un vistazo al estado actual de los museos italianos, la invasión del pop coreano, una rara entrevista a Lars von Trier, entre otros temas culturales.

Nos gustaría: que fuera domingo más seguido.

Otra opción: The Curator, en monocle.com/24.

En papel

El País Semanal

Lugar de producción: Madrid.

Publicación: aparece como suplemento los domingos dentro del periódico El País, desde 1976; de venta en los puestos de periódicos. También se puede leer en su sitio web bit.ly/pais-semanal.

¿De qué trata? Trata diversidad de temas, desde economía hasta arte. Amplios reportajes sin publicidad de por medio, sus artículos gozan de gran clase aunque quizás algunas veces un poco rebuscados. Buenas fotografías y buenos colaboradores: Maruja Torres, Rosa Montero, Juan Goytisolo, Ferran Adriá o Javier Marías, por decir algunos.

Ejemplos de temas que se presentan: edificios que curan, el horror narrativo, los discos prohibidos del franquismo, de la primavera al otoño árabe.

Nos gustaría: no tener que esperar hasta el domingo para poder tenerlo, que volviera a ser gratis en internet y que Juan Cruz y Juan José Millás colaboraran absolutamente todas las semanas.

Otra opción: Domingo, suplemento de El Universal.

En web

Ñ

Lugar de producción: Buenos Aires.

Publicación: aunque se edita semanalmente en papel y se encarta en El Clarín, Ñ tiene vida en: www.revistaenie.clarin.com.

¿De qué trata? Complementando la edición impresa, este sitio de la familia Noble, tan perseguida por Cristina Fernández en últimas fechas, hace uso de su influencia para entrevistar, comentar e incluir a personalidades del mundo cultural de habla hispana.

Ejemplos de temas que se presentan: traducir qué, cómo y a qué castellano; el legado de Carlos Fuentes, la dictadura del Word.

Nos gustaría: que fuera más independiente y que se pensara a sí mismo más universal, menos localista.

Otra opción: Sunday Review: nyti.ms/sundayreview.

El semanario de Sé, taller de ideas

Si en algunos años Sé lanzara un semanario, tendría que ser muy intimista. Tendría más texto que fotos. Conseguiríamos tres buenas plumas y lo demás lo completaríamos con las nuestras. Hablaríamos de libros, de cine, de música y un poco de política. Tendríamos dos o tres corresponsales o colaboradores: uno en Bogotá, otro en Buenos Aires; uno en Río de Janeiro y otro en San Francisco.

Contendría una larga entrevista, una infografía muy bien hecha y la colaboración de un monero.
 

1 > Mercado Escobedo en Querétaro

De 1882 a 1967, este mercado ocupó la antigua huerta del monasterio de San Francisco (lo que actualmente es la Plaza Constitución). De 1967 hasta hace algunos años, el mercado ahora ubicado entre Guerrero y Allende y entre Zaragoza y Constituyentes se hizo famoso por la ropa, los juguetes y las chucherías que socorrían a los Reyes Magos. Hoy (miércoles 1 de agosto), el mercado Escobedo es además la Meca de los mariscos, las carnitas y las garnachas. Ahí, por ejemplo, se preparan los mejores guajolotes de la región.
 

2 > Mercadito Queretano

El mayor problema al que se enfrenta cualquier empresa de productos gastronómicos es la distribución. De las más de 45 etiquetas de vino que se producen en Ezequiel Montes, acá en la ciudad se consiguen ¿qué, unas 10, 15? ¿Dónde se distribuye la cecina de Jalpan, dónde los quesos de Colón, dónde los dulces de Bernal? El Mercadito Queretano no distribuye siempre todo, pero hace un gran esfuerzo. El primer sábado de cada mes se instala, en el Andador Libertad (el que baja a Plaza de Armas), este pequeño pero grandioso mercado de productos regionales.

Más info aquí: mercaditoqueretano.com.
 

3 > Tianguis Orgánico de San Miguel de Allende

Todos los sábados, de 9 a 2 de la tarde en Ancha San Antonio 32 esquina Cardo, se instala el TOSMA, un mercado donde los granjeros y agricultores locales se reúnen para ofrecer todo tipo de productos orgánicos, naturales y artesanales (acá una reflexión sobre la comida orgánica).

El TOSMA es el punto de reunión de uno de los mayores movimientos neo hippies del centro de México; frutas, verduras, pan, quesos, mermeladas y conceptos como el comercio justo, la vinculación de la población urbana con el campo y «la conciencia ecológica de producir y consumir de forma responsable y sustentable». Amén.
 

4 > Mercado Hidalgo en Guanajuato

El mercado Hidalgo podría estar lleno de pura pedacera y aún así seguir siendo el mercado más agraciado del Bajío y quizá de México. Aquí el fondo es irrelevante, lo que importa es la forma: una estructura de hierro y vidrio de 70 metros de longitud, una portada principal con un arco de medio punto de cantera labrada y, encima de la bóveda, un elegante reloj de cuatro carátulas. «Splendid, dazzling, top-notch!», gritan los gringos. (Y no, el mercado no está lleno de pedacera; hay mucha artesanía y gastronomía guanajuatense.)
 

5 > Celaya

A riesgo de que nos insulten algunos celayenses, diremos lo que todos ya sabemos: Celaya es un mercadotote. Hay mercados a granel: el tianguis de los lunes (de ropa, electrónica, fayuca, productos para las «hippietecas»), el de los miércoles (de comida fresca), el mercado Morelos, el Cañitos, el de la colonia Valle Hermoso, el tianguis nocturno y fritanguero de Valle de los Naranjos… Celaya es el aleph de los triques, el antojo y las chácharas.
 

Entre los 18 y los 23 años, más o menos, la mayoría de las fiestas son en bares o antros. A esas fiestas sólo es necesario llevar lo que se lleva a la vida misma: dinero y actitud. Después de los 23, o cuando se tiene ya un trabajo profesional y una casa propia (aunque sea rentada), las fiestas se tornan más hogareñas. A estas fiestas –ya no pubertas, sino joviales– sí es necesario llevar algo más que dinero y actitud. O quizá el mismo dinero y la misma actitud, pero en formatos, digamos, más complejos y ocurrentes.

Llegar a la casa del amigo con una botella de antro, con un predecible six de cervezas o con unos chetos es tan soso como poco gracioso. El objetivo principal de cualquier regalo fiestero es contribuir a la fiesta misma. Las bebidas, las viandas y los objetos que llevas a una fiesta casera deben convertirse en una de las causas de la fiesta. Si llevas una botella de vino, que sea para que se tome ahí mismo; si le regalas un vestido a tu amiga, que sea para que se lo ponga en su fiesta. En este sentido, los happy brownies son el epítome del regalo perfecto.

Pero pasemos a recomendaciones concretas. En lugar de la clásica cerveza, recomendamos la no tan clásica cerveza (ajajá). Compra cualquiera de las que recomendamos en este reportaje cervecero. Si prefieres algo más alcohólico o eufórico, cambia la tradicional botella de tequila por una de mezcal. O experimenta con los vodkas. El Žubrówka es muy bueno, lo consigues fácilmente y es relativamente barato.

Llevar alguna botana es también muy atinado. Ni siquiera tienes que cocinar algo muy elaborado; puedes comprar un pan artesanal y un queso de la región (ver este otro reportaje y estas recomendaciones). O podrías incluso llevar una fruta. A las frutas casi nunca las invitan a las fiestas, y eso suele ser una grave omisión. Un melón, unas uvas, unos higos, unos litchis, sobre todo si son de temporada, son siempre muy bien recibidos.

Las flores son también garantía. Siempre. Incluso si el anfitrión es extremadamente viril (?). Si ya has llevado muchas veces flores, da un pasito más y lleva un florero. Los floreros son independientes al estilo de la casa, así que no importa qué florero compres, siempre va a quedar bien en cualquier casa. Y si no sabes qué flores comprar, aquí una recomendación: compra dos o tres varitas de gladiolas blancas y muchos nardos. Los nardos huelen a gloria, es decir, ayudarán a que el olor de la casa no sea tan terrible y asqueroso durante la mañana siguiente.

Por último, si el anfitrión es por demás aburrido, regálale un dominó (el juego de la recreación dipsómana); puedes cambiar la situación de la fiesta y hacerle al anfitrión un favor a largo plazo.
 

Aunque no se necesita más que un pequeño colchón para probar «las mieles del amor», los novios suelen aprovechar la situación en la que se están viendo envueltos para hacer un viaje, digamos, vigorizante.

Existen casos muy lamentables, como todas aquellas parejas que se casaron porque tuvieron su luna de miel antes de la boda. A esos viajes, con el novio tenso, la novia en náuseas y un imprevisto retoño en el vientre de ambos, se les conoce como viajes aguamieleros.

Salvo esas penosas excepciones, las lunas de miel suelen ser, en más de un aspecto, memorables. Aquí nuestras recomendaciones para que no sólo recuerdes las noches, sino también los días de tu viaje nupcial.
 

Destinos introvertidos

¿Cuáles son los destinos con los hoteles más agradables para encerrarse en un cuarto, poner el letrero de «No molestar» y fundar el búnker del amor? Recomendamos aquí dos lugares, uno en Veracruz y otro en Baja California.

Entre el puerto de Veracruz y Tuxpan, en la llamada costa esmeralda, hay un pueblo francotropical llamado San Rafael. Ahí, entre plantíos de cítricos, plátanos y sobre todo vainilla (imagínate nomás la gastronomía), se encuentra la Maison Couturier, un pequeño y elegante hotel de nueve cuartos con terrazas privadas; una joyita muy poco conocida. Más info: maison-couturier.com.

Al otro lado del país, sobre uno de los cerros que rodean al Valle de Guadalupe, hay 20 cabañas tan sencillas como lujosas. Endémico es un hotel ermitaño que ofrece una mirada expansiva al valle más afrodisiaco de México. Más info: designhotels.com/endemico.
 

Destinos extrovertidos

Los destinos introvertidos son ideales para los novios huraños y/o para las novias que verdaderamente sí se casan de blanco. Para todos los demás, existe Río de Janeiro (¡a cidade maravilhosa!).

Ninguna ciudad como Río de Janeiro, al mismo tiempo dinámica y romántica, íntima y candente. Río tiene sol, playas espectaculares y un ambiente encendido y ardiente. Estimula al mismo tiempo que tranquiliza. Algo fascinante. El único problema es que hay tanto cuerpo terso y rusiente, que uno (y una) se arrepiente en todo momento de haberse casado. Río de Janeiro: la incesante tentación.
 

Destinos coquetos y cercanos

La ciudad más romántica de la región es, sin duda, San Miguel de Allende. Pero irse de luna de miel sólo a San Miguel sería un tanto aburrido. Mejor recorrer la llamada «ruta del amor», es decir, Atotonilco-San Miguel-Pozos-Querétaro-Pátzcuaro. Todos estos lugares tienen hoteles boutique, restaurantes agradables, terrazas coquetas y un ambiente, digamos, fecundador.

Entre tantas opciones de hospedaje, recomendamos prácticamente todos los hoteles en Atotonilco y Mineral de Pozos, el hotel Matilda en San Miguel, la Casona de la República en Querétaro y la Hacienda Mariposas en Pátzcuaro.

Sugerimos también desviarse ligeramente de la ruta para conocer algunos viñedos (Cuna de Tierra, La Redonda, Cavas Freixenet, Viñedos Azteca) y, ya que no habrá avión durante el viaje, volar en globo aerostático en Tequisquiapan.

Si en vez de hotel, lo tuyo es el amor «al natural» de una cabaña, acá las opciones más cercanas en el centro del país.
 

Luna de miel académica

Tras el bodorrio, viaja, pero no para conocer un lugar, sino para estudiar una maestría o un doctorado. Es lo mejor que puedes hacer antes de comenzar a multiplicarte y «formar una familia». Además, de esta forma, la luna de miel durará al menos un par de años.
 

Tip de viaje: no viajes, mejor quédate en casa

Aunque cualquier pretexto para viajar es siempre bueno, aprovecha la circunstancia acaramelada que estás viviendo con tu pareja y quédate en casa economizando el deseo. Dos o tres años después, cuando la pasión comience a decaer –cuando comiences a vislumbrar un posible y terrible páramo sexual– vete ahora sí a una luna de miel tardía y revive con tu pareja «la flama del amor». Administración de la líbido, que le dicen.
 

Cuando comenzamos este reportaje, teníamos dos grandes dudas: ¿cómo funciona una cervecería artesanal en un país donde dos enormes cerveceras ocupan más del 90% del mercado?, y segundo, ¿existe alguna diferencia real y terrenal entre una cerveza hecha en el Bajío y otra en, digamos, Baja California?

Elías y Jorge Torales Rodríguez, socios y maestros cerveceros de la cerveza Toro, dicen que las cervezas artesanales mexicanas no alcanzan siquiera a cubrir el 1% del mercado. Las cervecerías Cuauhtémoc Moctezuma y Grupo Modelo –que ya ni siquiera son mexicanas– son las dueñas absolutas del mercado cervecero en este país. ¿Cómo o por qué, entonces, dedicarse a hacer una cerveza artesanal? Es como si David enfrentara a ¡dos! Goliats.

«Somos diferentes, nuestros productos no pueden verse iguales», dice Jesús Antón, gerente de la Cervecería Hacienda, la empresa hidalguense que elabora las cervezas Jaguar, Catrina e Hidalgo. Y sí, las cervezas artesanales tienen incluso otro mercado: los precios son otros, se distribuyen en lugares diferentes y, lo más importante, el consumidor es distinto.

La Cervecería Hacienda produce 8,000 litros al mes; la Cervecería Toro, 1,200. Para ponerlo en perspectiva, Tecate produce aproximadamente 20,000,000 de litros al mes. Las cervezas artesanales no pueden compararse con las cervezas industriales. Son otra cosa, otro mundo. «Nuestro mercado va creciendo con nosotros», dice Elías Torales.

Lo que nos lleva a la segunda pregunta que teníamos al inicio de esta investigación: ¿una cerveza, por ejemplo, queretana, tiene atributos y características propias de la región, o todo depende más bien del proceso de elaboración? ¿La cerveza del Bajío sabe al Bajío?

En una cerveza es tan importante el maestro cervecero como la geografía y los insumos que se utilizan. Así, una Brown Ale de Tijuana sabe distinto de una Brown Ale de Guanajuato. El sabor cambia, además de por los distintos tipos de maltas, levaduras y lúpulos que se utilicen, por algo muy sencillo: el agua. Más del 80% de una cerveza es agua. «El agua de Querétaro es muy buena para hacer cerveza; no es muy salina, el PH está muy bien equilibrado. La Toro la hacemos con agua de Tlacote», dice (y se ríe) Elías Torales.

Hace cuatro o cinco años comenzó el boom de la cerveza artesanal. En el norte apareció Cucapá, Jack, Calavera, Rámuri (que tiene una muy buena Lager llamada Diablo Blanco), y acá en el centro de México, la Toro, la Querétaro, la Catrina, la Alquimia, entre muchas más. «Cada vez hay más información, más conocimiento, la industria de la cerveza está cada vez más abierta», concluye Jesús Antón.
 

Cervecerías y cervezas regionales

Cervecería Toro
Origen: Querétaro.
Cervezas (y estilo): Toro (Golden Ale), Toro Mestizo (con mezcal), Toro Supernova (Brown Porter) y K’Atuun (Strout).
Más info: www.cervezatoro.com

Cervecería Josefa
Origen: Querétaro.
Cervezas: Josefa Oro y Josefa Ámbar.
Más info: www.cerveceriajosefa.com

Cervecería Hacienda
Origen: Hidalgo.
Cervezas (y estilo): Catrina (Red Ale), Jaguar (Pale Ale) e Hidalgo (Stout).
Más info: www.cerveceriahacienda.com

Cervecería Alquimia
Origen: Hidalgo.
Estilos: Alt Bier, Nut Brown Ale y Porter Chocolate.
Más info: busca «Cervecería Alquimia» en Facebook.

Cervecería Tradicional
Origen: Hidalgo.
Cervezas: Minera (mezcla de estilos Pilsen y Brown Ale).
Más info: facebook.com/CervezaMinera

Casa Cervecera Rivalla
Origen: Hidalgo.
Cervezas (y estilo): Benévolo Face Weizen-Bock, Benévolo Beirosa Gruit y Benévolo Boyka Spicy.
Más info: www.cervezabenevolo.com.mx

Cerveza Querétaro
Estilo: American Amber Ale.
Más info: facebook.com/cerveza.queretaro.7 y en La Cervecería (Circunvalación 12), su fábrica-restaurante.

Otras cervezas queretanas:
Tlaxco, Abbatia, 120 Tesoro y las tres del hostal Kuku Rukú.

Cerveza Pípila
Origen: Guanajuato.
Estilo: Ale.
Más info: facebook.com/cervezapipila

Cerveza Barroca
Origen: Guanajuato.
Estilos: Porter y Brown Ale.
Más info: facebook.com/cerveza.barroca

Cerveza Gambusino
Origen: Guanajuato.
Estilo: Strout.
Más info: busca «Cerveza Gambusino» en Facebook.

 
Llegar a tu casa después de un día de lo que sea y pensar y sentir y saber que sí, que una cerveza lo soluciona, lo refresca y lo relaja todo.

¿Cómo se hace la cerveza?

Ingredientes: agua, malta, lúpulo, azúcar y a veces algún otro añadido (como cacao, cilantro, frutos, especias, etcétera).

Obtener la malta. La malta no es sino un grano que fue malteado. Se puede maltear prácticamente cualquier cereal con almidones o azúcares, como la cebada o el trigo (los más comunes).

Maceración. La malta se pone en un recipiente con agua, se hierve un poco y se mueve y remueve hasta tener una pasta consistente. Es como hacer té de malta.

Filtración. Al resultado de la maceración se le llama mosto. Se filtra el mosto y se desecha toda la malta remojada que queda flotando.
 

Cocción del mosto. El mostro filtrado se introduce en una olla y se pone a hervir. Aquí es cuando se le añade el lúpulo, una planta que le otorga aromas y amargura al caldo.

Fermentación con levaduras. Se enfría el caldo y se le añaden levaduras para que comience la fermentación. Dependiendo del tipo de levadura, la fermentación se realiza a temperaturas altas o bajas, dando como resultado cervezas tipo Ale o tipo Lager.

Posible segunda fermentación. La segunda fermentación se realiza en botella, estilo vino espumoso. Se le pone un poco de azúcar a la botella para que la cerveza produzca su propia burbuja sin necesidad de inyectarle CO2. (Algunas cervezas tienen hasta tres fermentaciones. Ask Google.)

Pasteurización. Este paso es para que la cerveza no caduque rápido y que pueda durar en el anaquel. Y para que sea bien vista en el anaquel, se termina el proceso con el etiquetado.

Estilos de cerveza

Es muy común clasificar a la cerveza según su color: clara y oscura. Esta clasificación es muy superficial, dice muy poco de los verdaderos aromas y sabores de la cerveza.

Las cervezas se dividen principalmente en dos: estilo Ale y estilo Lager. La diferencia entre una y otra está en las levaduras que se utilizan durante la fermentación.

Las cervezas estilo Lager utilizan una levadura llamada Saccharomyces carlsbergensis (sí, como la famosa marca de cerveza danesa). Esta es una levadura relativamente nueva, producto de la revolución industrial. Se fermenta a bajas temperaturas (entre los 6 y los 10 ºC). Las cervezas Lager son más ligeras, refrescantes y generalmente no tan complejas como las Ale.

Las Ale son las cervezas, digamos, tradicionales, ancestrales. Hasta el siglo XIX, prácticamente todas las cervezas eran Ale. Utilizan una levadura precisamente llamada Saccharomyces cerevisiae que se fermenta entre los 18 y los 25 ºC.

Lager y Ale son las dos grandes familias cerveceras. Se pueden subdividir dependiendo de los ingredientes que se utilizan (tipo de cereal y lúpulo), del aspecto (color y consistencia) y de los distintos procesos que puede seguir cada una. Así, las Lager pueden ser estilo Pale, Pilsner (ambas suaves, muy carbonatadas, con mucho lúpulo) o incluso Bock (carneras, de gran cuerpo).

Las Ale suelen ser más alcohólicas y complejas que las Lager. Se pueden dividir por su color (Pale, Amber, Red) o por su amargor y densidad (Stout o Porter, por ejemplo).
 

¿Dónde se consiguen?

Cada día más bares y restaurantes incluyen en sus cartas distintas cervezas artesanales que se producen en la región (alabado sea el Señor). A continuación algunos establecimientos que se dedican casi exclusivamente a distribuir y vender cervezas artesanales e importadas.

¡Haz tu propia cerveza!

En Querétaro, una organización llamada Ruta Ahimsa imparte cursos y talleres para que elabores tu propia cerveza. Si quieres algo todavía más casero, te recomendamos seguir los pasos propuestos en este video.

*¿No eres tan cervecero; eres más bien vínico? Aquí el vino, sus aromas y sabores.
 

Al bombón le da lo mismo. Su anacronismo está, no en las cartas, sino en la cocina. Ella sigue utilizando el recetario de su tía Lupita, una enorme libreta que parece ha sido sopeada en distintas salsas. «A mí me gusta seguir haciendo los platillos de la Lupe y de mi agüis. Lotro día, mi amiga Susana me salió con la disque receta del pastel de zanahoria de la abuela de Steve Jobs. Sea, quiorró. Y qué oso», comenta.

El carisimpático y legendario organizador de la feria, don Chon Mendoza (q.e.p.d.), explicaba este desfase de la siguiente forma:
 

Nuestros antepasados lo hacían de esta manera porque hasta septiembre borregos y chivos están listos para la barbacoa, y el 13 de junio, día de nuestro Santo Patrono, los animales todavía están flacos.

 
Moraleja: la divinidad –hecha a imagen y semejanza nuestra– se desempeña mejor con la panza llena.

¡Y vaya que en Boyé la divinidad se desempeña! Toneladas de barbacoa, decalitros de pulque, música, rodeo, jaripeo y miles de mujeres poniendo figurines patas pa’rriba y rezando cosas como «San Antonio, consígueme un baboso que se atreva a ser mi esposo». Y los hombres, mientras tanto, embobados entre tanta comedera y tanta bebedera, indudablemente caen rendidos a los pies de las astutas solteronas.

San Antonio no sólo es el santo del matrimonio, sino también de las cosas perdidas –puede que sea lo mismo–, por lo que los fieles lo consideran muy milagroso cuando se les pierde algún animal.
 

La barbacoa

Boyé es insaciable. Aquí un dato voraz: durante la feria se activan alrededor de 500 hornos para la barbacoa. La preparación comienza desde el miércoles, pero no es sino hasta el jueves que la barbacoa comienza a salir de los hornos. Barbacoa de chivo y cordero hecha con las vísceras idóneas, la cantidad precisa de penca y la distribución adecuada de leña; es decir, desconocemos la receta, pero la carne sale jugosa, exquisita.
 

El pulque

Es bien sabido que el pulque es la bebida de los dioses. En Boyé cuelga una lona que afirma que el pulque «aclara la vista, elimina los años, estimula el sexo, afina la puntería, procrea hijos robustos y además es cuatero». Cierto o no, el pulque es glorioso, sobre todo si se toma junto con un taco de barbacoa. Entre taco y taco, ve probando los más de 25 sabores de curados; pulque sabor a nuez, fresa, piñón, guayaba, tuna, tamarindo y tantos más «de cuyo sabor no puedo acordarme».
 

La feria

Además de barbacoa y pulque a granel, la feria organiza distintas actividades: conciertos, concursos de huapango, jaripeo, música de banda, charreadas, mariachis y el popular baile de rodeo. Estáte atento al programa oficial en el Facebook de la Feria.

Y si se te pasó o te perdiste en el camino,  ¡no os preocupéis!, la gastronomía abunda tanto en la carretera como en otros destinos del país.

¿Cómo llegar a Boyé?

Toma la carretera 120 San Juan del Río – Xilitla hasta llegar al crucero que se dirige a Boyé. Está pasando Cadereyta, a una hora de Santiago de Querétaro.