Cervezas regionales y artesanales

Dónde y cómo se hacen las cervezas del centro de México y dónde se pueden conseguir

Cuando comenzamos este reportaje, teníamos dos grandes dudas: ¿cómo funciona una cervecería artesanal en un país donde dos enormes cerveceras ocupan más del 90% del mercado?, y segundo, ¿existe alguna diferencia real y terrenal entre una cerveza hecha en el Bajío y otra en, digamos, Baja California?

Elías y Jorge Torales Rodríguez, socios y maestros cerveceros de la cerveza Toro, dicen que las cervezas artesanales mexicanas no alcanzan siquiera a cubrir el 1% del mercado. Las cervecerías Cuauhtémoc Moctezuma y Grupo Modelo –que ya ni siquiera son mexicanas– son las dueñas absolutas del mercado cervecero en este país. ¿Cómo o por qué, entonces, dedicarse a hacer una cerveza artesanal? Es como si David enfrentara a ¡dos! Goliats.

«Somos diferentes, nuestros productos no pueden verse iguales», dice Jesús Antón, gerente de la Cervecería Hacienda, la empresa hidalguense que elabora las cervezas Jaguar, Catrina e Hidalgo. Y sí, las cervezas artesanales tienen incluso otro mercado: los precios son otros, se distribuyen en lugares diferentes y, lo más importante, el consumidor es distinto.

La Cervecería Hacienda produce 8,000 litros al mes; la Cervecería Toro, 1,200. Para ponerlo en perspectiva, Tecate produce aproximadamente 20,000,000 de litros al mes. Las cervezas artesanales no pueden compararse con las cervezas industriales. Son otra cosa, otro mundo. «Nuestro mercado va creciendo con nosotros», dice Elías Torales.

Lo que nos lleva a la segunda pregunta que teníamos al inicio de esta investigación: ¿una cerveza, por ejemplo, queretana, tiene atributos y características propias de la región, o todo depende más bien del proceso de elaboración? ¿La cerveza del Bajío sabe al Bajío?

En una cerveza es tan importante el maestro cervecero como la geografía y los insumos que se utilizan. Así, una Brown Ale de Tijuana sabe distinto de una Brown Ale de Guanajuato. El sabor cambia, además de por los distintos tipos de maltas, levaduras y lúpulos que se utilicen, por algo muy sencillo: el agua. Más del 80% de una cerveza es agua. «El agua de Querétaro es muy buena para hacer cerveza; no es muy salina, el PH está muy bien equilibrado. La Toro la hacemos con agua de Tlacote», dice (y se ríe) Elías Torales.

Hace cuatro o cinco años comenzó el boom de la cerveza artesanal. En el norte apareció Cucapá, Jack, Calavera, Rámuri (que tiene una muy buena Lager llamada Diablo Blanco), y acá en el centro de México, la Toro, la Querétaro, la Catrina, la Alquimia, entre muchas más. «Cada vez hay más información, más conocimiento, la industria de la cerveza está cada vez más abierta», concluye Jesús Antón.
 

Cervecerías y cervezas regionales

Cervecería Toro
Origen: Querétaro.
Cervezas (y estilo): Toro (Golden Ale), Toro Mestizo (con mezcal), Toro Supernova (Brown Porter) y K’Atuun (Strout).
Más info: www.cervezatoro.com

Cervecería Josefa
Origen: Querétaro.
Cervezas: Josefa Oro y Josefa Ámbar.
Más info: www.cerveceriajosefa.com

Cervecería Hacienda
Origen: Hidalgo.
Cervezas (y estilo): Catrina (Red Ale), Jaguar (Pale Ale) e Hidalgo (Stout).
Más info: www.cerveceriahacienda.com

Cervecería Alquimia
Origen: Hidalgo.
Estilos: Alt Bier, Nut Brown Ale y Porter Chocolate.
Más info: busca «Cervecería Alquimia» en Facebook.

Cervecería Tradicional
Origen: Hidalgo.
Cervezas: Minera (mezcla de estilos Pilsen y Brown Ale).
Más info: facebook.com/CervezaMinera

Casa Cervecera Rivalla
Origen: Hidalgo.
Cervezas (y estilo): Benévolo Face Weizen-Bock, Benévolo Beirosa Gruit y Benévolo Boyka Spicy.
Más info: www.cervezabenevolo.com.mx

Cerveza Querétaro
Estilo: American Amber Ale.
Más info: facebook.com/cerveza.queretaro.7 y en La Cervecería (Circunvalación 12), su fábrica-restaurante.

Otras cervezas queretanas:
Tlaxco, Abbatia, 120 Tesoro y las tres del hostal Kuku Rukú.

Cerveza Pípila
Origen: Guanajuato.
Estilo: Ale.
Más info: facebook.com/cervezapipila

Cerveza Barroca
Origen: Guanajuato.
Estilos: Porter y Brown Ale.
Más info: facebook.com/cerveza.barroca

Cerveza Gambusino
Origen: Guanajuato.
Estilo: Strout.
Más info: busca «Cerveza Gambusino» en Facebook.

 
Llegar a tu casa después de un día de lo que sea y pensar y sentir y saber que sí, que una cerveza lo soluciona, lo refresca y lo relaja todo.

 

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¿Cómo se hace la cerveza?

Ingredientes: agua, malta, lúpulo, azúcar y a veces algún otro añadido (como cacao, cilantro, frutos, especias, etcétera).

 

Obtener la malta. La malta no es sino un grano que fue malteado. Se puede maltear prácticamente cualquier cereal con almidones o azúcares, como la cebada o el trigo (los más comunes).

 

Maceración. La malta se pone en un recipiente con agua, se hierve un poco y se mueve y remueve hasta tener una pasta consistente. Es como hacer té de malta.

 

Filtración. Al resultado de la maceración se le llama mosto. Se filtra el mosto y se desecha toda la malta remojada que queda flotando.
 

 

Cocción del mosto. El mostro filtrado se introduce en una olla y se pone a hervir. Aquí es cuando se le añade el lúpulo, una planta que le otorga aromas y amargura al caldo.

 

Fermentación con levaduras. Se enfría el caldo y se le añaden levaduras para que comience la fermentación. Dependiendo del tipo de levadura, la fermentación se realiza a temperaturas altas o bajas, dando como resultado cervezas tipo Ale o tipo Lager.

 

Posible segunda fermentación. La segunda fermentación se realiza en botella, estilo vino espumoso. Se le pone un poco de azúcar a la botella para que la cerveza produzca su propia burbuja sin necesidad de inyectarle CO2. (Algunas cervezas tienen hasta tres fermentaciones. Ask Google.)

 

Pasteurización. Este paso es para que la cerveza no caduque rápido y que pueda durar en el anaquel. Y para que sea bien vista en el anaquel, se termina el proceso con el etiquetado.

 
 

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Estilos de cerveza

Es muy común clasificar a la cerveza según su color: clara y oscura. Esta clasificación es muy superficial, dice muy poco de los verdaderos aromas y sabores de la cerveza.

Las cervezas se dividen principalmente en dos: estilo Ale y estilo Lager. La diferencia entre una y otra está en las levaduras que se utilizan durante la fermentación.

Las cervezas estilo Lager utilizan una levadura llamada Saccharomyces carlsbergensis (sí, como la famosa marca de cerveza danesa). Esta es una levadura relativamente nueva, producto de la revolución industrial. Se fermenta a bajas temperaturas (entre los 6 y los 10 ºC). Las cervezas Lager son más ligeras, refrescantes y generalmente no tan complejas como las Ale.

Las Ale son las cervezas, digamos, tradicionales, ancestrales. Hasta el siglo XIX, prácticamente todas las cervezas eran Ale. Utilizan una levadura precisamente llamada Saccharomyces cerevisiae que se fermenta entre los 18 y los 25 ºC.

Lager y Ale son las dos grandes familias cerveceras. Se pueden subdividir dependiendo de los ingredientes que se utilizan (tipo de cereal y lúpulo), del aspecto (color y consistencia) y de los distintos procesos que puede seguir cada una. Así, las Lager pueden ser estilo Pale, Pilsner (ambas suaves, muy carbonatadas, con mucho lúpulo) o incluso Bock (carneras, de gran cuerpo).

Las Ale suelen ser más alcohólicas y complejas que las Lager. Se pueden dividir por su color (Pale, Amber, Red) o por su amargor y densidad (Stout o Porter, por ejemplo).
 

Cervezas regionales y artesanales del centro de México © Eduardo de la Garma.

 

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¿Dónde se consiguen?

Cada día más bares y restaurantes incluyen en sus cartas distintas cervezas artesanales que se producen en la región (alabado sea el Señor). A continuación algunos establecimientos que se dedican casi exclusivamente a distribuir y vender cervezas artesanales e importadas.

En Santiago de Querétaro La Taberna (The Beer Box) Pasteur Sur 137, Plaza Pasteur, local 6. Fracc. Mercurio. Boutique de Cervezas Blvd. Hacienda El Jacal, Plaza del Sur. Col. Jardines de la Hacienda. Beer Bank Av. Universidad 222-C, Col. San Javier. 120 Tesoro Grill Manufactura 48, Plaza Bosques. Col. Álamos 2a secc. La Castellana Paseo Constituyentes 47, Col. Lomas de Querétaro. La Cervecería fábrica artesanal Circunvalación 42 Col. Jardines de Qro.

Beer Depot Constituyentes Ote. 5, Col. Hidalgo. Happy Beer Constituyentes Ote. 129, Col. Carretas. En Guanajuato The Beer Company Cantarranas 55-A, Col. Centro. En San Miguel de Allende The Beer Company Ancha de San Antonio 17, Col. Centro. La Mesa Grande Zacateros 49, Col. Centro.

 

¡Haz tu propia cerveza!

En Querétaro, una organización llamada Ruta Ahimsa imparte cursos y talleres para que elabores tu propia cerveza. Si quieres algo todavía más casero, te recomendamos seguir los pasos propuestos en este video.

*¿No eres tan cervecero; eres más bien vínico? Aquí el vino, sus aromas y sabores.