Quesos regionales: los finos y deliciosos cuajados de nuestras amigas las vacas, cabras y ovejas

El general De Gaulle dijo alguna vez lo difícil que es gobernar un país donde se producen 365 variedades de queso. Si el vino es la más fina expresión de un territorio, el queso es la más fiel representación de una cultura. Un país con 365 variedades de queso requiere tener a un presidente que tenga una opinión distinta para cada día del año.

La esquizofrenia del centro de México no es tan grave como la francesa, pero ahí vamos, acercándonos poco a poco. La comarca queretana es la más afectada; entre Santiago de Querétaro y San Juan del Río hay, por lo menos, cinco excelentes ranchos queseros; vacas, cabras y ovejas dando leche para elaborar distintos quesos frescos, curados y cremosos.

El rancho La Serpentina tiene más de 100 cabras alpinas con las que produce distintos quesos, como el camembert, el manchego, quesos tipo Sainte-Maure, Crottin y el ya mítico Picodon. Puedes visitar el rancho de 9 a 6 de la tarde. Viniendo de México a Querétaro, toma el libramiento a San Miguel de Allende. En el km 13, poco antes de llegar a la caseta, está el pequeño camino rumbo a las prodigiosas cabras.

Lo que La Serpentina es a las cabras, Santa Marina es a las ovejas. Desconocemos el tipo de oveja que tienen, pero nos regodeamos (como el Macario de Rulfo) en el cuajado de sus leches. El queso feta, el cremoso Crottin y los sus quesos maduros nos producen, cuando menos, un espasmo delicioso. Recorridos y más información en ranchosantamarina.com.

En la carretera rumbo a San Luis Potosí, por ahí del km 22, del otro lado de la carretera, está la desviación a San Josemaría, un rancho que elabora también exquisitos quesos de oveja. Haz lo que puedas por probar el curado en vino tinto y el semiduro con aceite de oliva y hierbas finas. Más información en quesosdeoveja.com.

Los quesos de estos tres ranchos se distribuyen en muchas vinotecas y tiendas de delicatessen de la región. Si quieres una recomendación precisa, escríbele a Sada, que últimamente anda muy gourmet (por no decir mamonet). Por lo pronto, puedes conseguirlos en casi todas estas panaderías (y sirve que compras un pan para acompañar los quesos).

Quesos VAI y La Hondonada (Flor de Alfalfa), los otros dos ranchos, elaboran quesos, digamos, más tradicionales, pero igualmente deliciosos. Para empezar, la leche que utilizan es de vaca, por lo que sus quesos son más suaves, ligeros y comerciales que los de oveja o cabra. Sus quesos panela, ranchero, oaxaca y provolone (este último, imperdible), se venden en algunos supermercados de cuyo oscuro nombre no quiero acordarme. Los dos ranchos ofrecen también recorridos turísticos.
 El queso y el alcohol

Los quesos de cabra van muy bien con un Merlot o un Carmenère, o hasta con una de esas cervezas oscuras y pesadas; los de oveja, con vinos tintos potentes, de crianza, y los quesos frescos, con cervezas ligeras. La suma de mezcal y queso provolone es algo así como el nirvana del sabor.