SB 24
Octubre - noviembre 2014
SB 23
Agosto - septiembre 2014
SB 22
Junio - Julio 2014
SB 21
Abril - Mayo 2014
SB 20
Febrero - Marzo 2014

Quesos regionales: los finos y deliciosos cuajados de nuestras amigas las vacas, cabras y ovejas

El general De Gaulle dijo alguna vez lo difícil que es gobernar un país donde se producen 365 variedades de queso. Si el vino es la más fina expresión de un territorio, el queso es la más fiel representación de una cultura. Un país con 365 variedades de queso requiere tener a un presidente que tenga una opinión distinta para cada día del año.

La esquizofrenia del centro de México no es tan grave como la francesa, pero ahí vamos, acercándonos poco a poco. La comarca queretana es la más afectada; entre Santiago de Querétaro y San Juan del Río hay, por lo menos, cinco excelentes ranchos queseros; vacas, cabras y ovejas dando leche para elaborar distintos quesos frescos, curados y cremosos.

El rancho La Serpentina tiene más de 100 cabras alpinas con las que produce distintos quesos, como el camembert, el manchego, quesos tipo Sainte-Maure, Crottin y el ya mítico Picodon. Puedes visitar el rancho de 9 a 6 de la tarde. Viniendo de México a Querétaro, toma el libramiento a San Miguel de Allende. En el km 13, poco antes de llegar a la caseta, está el pequeño camino rumbo a las prodigiosas cabras.

Lo que La Serpentina es a las cabras, Santa Marina es a las ovejas. Desconocemos el tipo de oveja que tienen, pero nos regodeamos (como el Macario de Rulfo) en el cuajado de sus leches. El queso feta, el cremoso Crottin y los sus quesos maduros nos producen, cuando menos, un espasmo delicioso. Recorridos y más información en ranchosantamarina.com.

En la carretera rumbo a San Luis Potosí, por ahí del km 22, del otro lado de la carretera, está la desviación a San Josemaría, un rancho que elabora también exquisitos quesos de oveja. Haz lo que puedas por probar el curado en vino tinto y el semiduro con aceite de oliva y hierbas finas. Más información en quesosdeoveja.com.

Los quesos de estos tres ranchos se distribuyen en muchas vinotecas y tiendas de delicatessen de la región. Si quieres una recomendación precisa, escríbele a Sada, que últimamente anda muy gourmet (por no decir mamonet). Por lo pronto, puedes conseguirlos en casi todas estas panaderías (y sirve que compras un pan para acompañar los quesos).

Quesos VAI y La Hondonada (Flor de Alfalfa), los otros dos ranchos, elaboran quesos, digamos, más tradicionales, pero igualmente deliciosos. Para empezar, la leche que utilizan es de vaca, por lo que sus quesos son más suaves, ligeros y comerciales que los de oveja o cabra. Sus quesos panela, ranchero, oaxaca y provolone (este último, imperdible), se venden en algunos supermercados de cuyo oscuro nombre no quiero acordarme. Los dos ranchos ofrecen también recorridos turísticos.
 El queso y el alcohol

Los quesos de cabra van muy bien con un Merlot o un Carmenère, o hasta con una de esas cervezas oscuras y pesadas; los de oveja, con vinos tintos potentes, de crianza, y los quesos frescos, con cervezas ligeras. La suma de mezcal y queso provolone es algo así como el nirvana del sabor.
 


Artículos Relacionados:

El auge de las cervezas regionales y la Escue...

Hace un año hicimos un reportaje sobre las cervezas artesanales de la región. En ese entonces identificamos la gran diferencia entre una Tecate y...

Leer más
Drakos, laboratorio gastronómico en Sada y el bombón, revista de cultura urbana en el centro de México

Drakos –sandwich lab

Drakos es el laboratorio gastronómico más dinámico del Bajío. No sólo elevan el nivel de la palabra «sándwich», sino de todo el verbo «comer». Una prueba de esto son sus ...

Leer más

Guía de museos en el centro de México

Nuestro apreciado lector Jhonathan Dokins agarró a Julio en la recta final del maratón Guadalupe-Reyes con una pregunta cultural: «¿Dónde puedo encontrar una gu...

Leer más
Cervezas y cervecerías artesanales Bajío México - Sada y el bombón

Cervezas artesanales en el Bajío

Este suplemento especial de cervezas apareció dentro del número 22 de la revista. Puedes verlo aquí en su formato original.   En Querétaro y Guanajuato –...

Leer más

Publicidad