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La cultura del vino en el centro de México

Nota bene: las mismas personas que hacen esta revista acaban de publicar Vinos & viñedos del centro de México, el primer libro que describe y retrata la segunda región vitivinícola más importante del país. Da clic aquí, entra al sitio web del libro y cómpralo. Descubre los viñedos, conoce a los productores y a los enólogos, lee sobre el fascinante y complejo proceso de elaboración y aprende a catar y maridar los vinos blancos, rosados, tintos y espumosos.

 
Si en México tomar cerveza en vaso es signo de finura, tomar vino en una copa es un exceso de refinamiento; una acción delicadamente ridícula, un gesto snob. La cultura del vino la hemos sentido siempre como una imposición.

Y con toda la razón: el vino civiliza, y a nadie le gusta que lo aplaquen. Elegir un vino considerando el proceso de elaboración, conociendo las características de distintas cepas, pensando en la comida que lo acompañará y sirviéndolo en la copa precisa y a la temperatura exacta es algo demasiado complejo para alguien que se conforma con una michelada.

El vino es educación, y en el centro de México tenemos todo para disfrutar de esa educación; no tenemos que viajar a la Rioja, ni siquiera a Baja California. Acá tenemos viñedos, vinotecas, restaurantes que celebran el uso de la copa y, sobre todo, un estilo de vida tranquilo y holgado, ideal para disfrutar los olores y sabores de, digamos, un carnoso Malbec.
 

Viñedos en el centro de México

Los viñedos de Querétaro, Guanajuato y Aguascalientes se encuentran en una de las zonas vitivinícolas más peculiares del mundo. Ubicados fuera de la franja natural de producción de vino (nunca entre los trópicos), estos viñedos representan el punto más al sur de la producción vinícola del hemisferio norte.

 

 

Cavas Freixenet. Unas impresionantes cavas enterradas a 25 metros de profundidad –más o menos un edificio de ocho pisos, pero para abajo. Recorre la finca, conoce el proceso de elaboración de los vinos y cata, sobre todo, los vinos espumosos. Los recorridos guiados son gratuitos, consulta los horarios y otros datos en su sitio web, es decir, dando clic aquí merito.

Viñedos La Redonda. La Redonda es uno de los sitios más agradables del Bajío para hacer un picnic vinícolo. Reserva uno de los recorridos, camina por entre las vides, conoce más sobre el cuidado de la uva y cata los vinos en la enorme y envidiable terraza que tienen frente a los viñedos. Aquí su sitio web.

Hacienda Los Azteca. Casi frente a Freixenet se encuentra una antigua hacienda de inicios del siglo XIX. Con finos procesos artesanales, ahí se elaboran elegantes vinos de autor, como el Pretexto y el Dos Viñedos. Todos los sábados y domingos se ofrecen recorridos guiados con reservación previa. Entra aquí su sitio web.

Bodega Vega Manchón. Ubicada en Dolores Hidalgo, esta casa vitivinícola también es conocida como Viña de Vega. Es una bodega boutique: los racimos se seleccionan a mano, de uno por uno, sacrificando el rendimiento a favor de un vino con aromas y sabores complejos, elegantes y estimulantes. Visita el viñedo haciendo una reservación previa. Entra al sitio web para ver los datos de contacto y otra información.

Vinícola Toyan. A cinco minutos de San Miguel de Allende se encuentra el Rancho Toyan, una vinícola que elabora un tipo de vino que ellos llaman «prehispánico», pues sigue un proceso completamente orgánico, sin químicos o conservadores que modifiquen su sabor. Se encuentra en la Carr. San Miguel de Allende – Querétaro km 28, San Miguel de Allende, Guanajuato. El teléfono es el (415) 152 7400 y el celular es (045) 415 100 3231.

Hacienda de Letras. En las afueras de la ciudad de Aguascalientes, camino a Zacatecas, la antigua hacienda de San Luis de las Letras resguarda 110 hectáreas de viñedos. Sus bodegas albergan vinos artesanales, casi todos monovarietales (hechos a partir de un solo tipo de cepa). Visitas guiadas sólo con previa reservación. Llama al (449) 973 6721 o visita su sitio web.

 

¿Cómo se elabora el vino?

El proceso de producción, las distintas etapas y las personas involucradas desde la plantación de la cepa hasta el embotellamiento:

 

 
 

Los mejores vinos del centro de México

La personalidad del vino está determinada por la tierra, la cepa, el clima y la mano del hombre. El vino es la metáfora que mejor expresa la tierra de una región. He ahí el barbarismo snob: «terroir». ¿A qué huele la tierra guanajuatense? ¿Cuál es el sabor vernáculo de Querétaro o de Aguascalientes? En una copa caben las mejores respuestas. Un vino habla sobre la tierra y, por lo tanto, sobre el clima y sobre el hombre de dicha tierra.

El espacio nos restringe. Qué ganas, de verdad qué ganas de descorchar, catar y escribir sobre todos los vinos que se producen en la región. Freixenet, por ejemplo, tiene 22; aquí nos limitamos catando sólo siete. Setenta veces estos siete.
 
Viña Doña Dolores Chardonay Brut Nature

Vino blanco espumoso elaborado bajo el método champenoise.
Origen: viñedos en Aguascalientes. Elaborado en Cavas Freixenet.
Variedad: 100% Chardonnay.
Añejamiento: 12 meses.
Cata: a la vista es límpido, transparente, con burbuja fina y persistente que va formando una abundante y cremosa corona de color amarillo pálido con irisaciones verdosas. Al olfato es franco, con matices varietales que se conjugan con pequeños destellos de mantequilla y vainilla. Es un vino fresco, elegante, con un gusto prolongado y con una muy agradable efervescencia. Al final es ligeramente amargo, recordando a frutas como la toronja.
Maridaje: especialmente recomendado para acompañar mariscos y pescados, sobre todo si no están demasiado condimentados. Asimismo, acompaña de forma deliciosa las carnes rojas y blancas, pero igualmente sin exagerar en los condimentos.
 
Viña Doña Dolores Merlot Gran Crianza

Vino tinto tranquilo. Para nosotros, el mejor tinto de Freixenet de México.
Variedad: 100% Merlot.
Origen: viñedos en Aguascalientes y Querétaro. Elaborado en Cavas Freixenet.
Añejamiento: 10 meses en barrica nueva de roble americano y crianza reductiva en botella 6 meses más.
Cata: tiene un color rojo cereza de capa media-alta. Al olfato presenta olores amplios, complejos, fruto del sutil ensamblado del Merlot hidrocálido con el Merlot queretano. Finaliza en boca con soberbia redondez, mostrando una gran suntuosidad y contundencia.
Maridaje: gran acompañante de platos serenos de carnes rojas y pescados azules de cocciones complejas.
 
Sierra Gorda Roble Americano

Vino tinto tranquilo. Medalla de Oro en el XVIII Concurso Tierra de Vinos de Ensenada.
Variedad: Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec.
Origen: viñedos en Querétaro. Elaborado en Viñedos La Redonda.
Añejamiento: 15 meses en barrica de roble americano.
Cata: presume un color granate con ribete violáceo y matices teja. Mezcla aromas de frutos del bosque con notas de crianza en madera, como cacao, café y un sutil fondo mineral. Es un vino intenso, carnoso, cálido, con taninos suaves y con un final afortunado: persistente.
Maridaje: mejor amigo de las carnes rojas a las brasas o en estofados y de los pescados grasos como salmón o róbalo. Compañero ideal de una tabla de quesos y embutidos. Especialmente exquisito con carne en chile negro.
 
Pretexto

Vino tinto tranquilo. La composición perfecta de varias cosechas, cepas y barricas.
Variedad: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah y Tempranillo.
Origen: viñedos en Querétaro. Elaborado en Hacienda Los Azteca.
Añejamiento: 9 y 16 meses en barricas de roble americano, roble francés y roble húngaro.
Cata: el color es, para decir lo menos, seductor. Tiene aromas complejos, levemente especiados y algo herbáceos, con ligeros tintes de grosella y ciruela. El paladar lo sentirá sedoso y aterciopelado, fresco y suave, a la vez que vigoroso y persistente. Un vino exquisito y sugerente.
Maridaje: carnes rojas, pescados grasos, pastas condimentadas, tablas de quesos y embutidos… a ver, se llama Pretexto, y lo es, es decir, va con todo. Hasta solo.
 
Cuna de Tierra

Vino tinto tranquilo. Hermano de los vinos: Pago de Vega y Torre de Tierra.
Variedad: Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz y Cabernet Franc.
Origen: viñedos en Guanajuato. Elaborado en Vega de Manchón.
Añejamiento: 12 meses en barricas nuevas de roble francés, húngaro y americano.
Cata: color rojo cereza de capa media. Aromas con notas sutiles de frutos rojos y negros frescos, brotes de grosella, matices especiados, tierra mojada y adornos de madera fina. Al gusto el ataque es amable, gradual, con una acidez crispante bien amalgamada con notas dulces provenientes de la madera.
Maridaje: acompáñese con ternera, aves de carne blanca, pato, quesadillas con rajas, cebollitas asadas, sopa de hongos, tacos de bistec, ceviche de pulpo, tostadas de atún, sopes y –por qué no– también con chalupas.
 
Tabla Número Uno Malbec

Vino tinto tranquilo de uva cosechada a gran altura.
Variedad: 100% Malbec.
Origen: viñedos en Zacatecas. Elaborado en Viñedos Santa Elena.
Añejamiento: 7-12 meses.
Cata: color violáceo oscuro, quizá opaco, seguro atractivo. Sus aromas recuerdan la mermelada de mora, el tamarindo y los higos calientes, con un toque de ciruela pasa con regaliz. Un vino que sabe fresco. Las notas de caramelo inglés, los taninos aterciopelados y el sabor a ciruela pasa producen un final afrutado y mineral.
Maridaje: recomendado para acompañar con un Magret de pato en salsa de higos o en salsa de echalote, un róbalo al pesto, un carpaccio de res en aceite de oliva o un mole negro ligero en pechuga de pollo.
 
Montgrand Tempranillo

Vino tinto tranquilo. Pruebe también a su hermano el Malbec.
Variedad: 100% Tempranillo.
Origen: viñedos en Aguascalientes. Elaborado en Hacienda de Letras.
Añejamiento: 12 meses en barrica de roble francés.
Vista: color rojo ciruela con ribetes rojo ladrillo. Presenta aromas que recuerdan la grosella, la frambuesa, la tierra y el cuero mojado y la pimienta. Es un vino ligero de inicio con una permanencia mediana a notas frutales y madera tostada.
Maridaje: ideal para tapas, tablas de quesos, embutidos y carnes rojas.
 

Wine bars y vinotecas

Lugares para comprar y catar estos o, en su defecto, otros –muchos– vinos:

Santiago de Querétaro

  • Terruño Winery. Vinoteca, wine bar & club de vino. Blvd. Bernardo Quintana 2, casi esq. con Los Arcos, Calesa. T (442) 223 5022
  • Vinoteca. Tienda & vino club. Blvd. Bernardo Quintana 4453, Alamos 3. T (442) 216 4190

Tequisquiapan

Guanajuato

  • Alonso 10. Hotel, cava & restaurante. Alonso 10, centro histórico. T (473) 732 7657 / 01800 837 9090
  • Guinda. Arte y vino. Campanero 9, centro histórico. T (473) 732 1641
  • Corcho de Baco. Cava. Manuel Doblado 14-A, centro histórico. T (473) 734 2337
  • Vinos en Casa. Vinatería & charcutería. Alonso 44, centro histórico. T (473) 732 9569

San Miguel de Allende

  • WineStyles. Store & wine club. San Francisco 44, centro histórico. T (415) 152 3027
  • La Cava. Charcutería fina. Correo 45, centro histórico. T (415) 152 7755
  • Luna de Queso. Deli y quesos gourmet. Salida a Celaya 51-A. T (415) 154 8122

Aguascalientes

  • La Vinoteca. Tienda & vino club. Luis Donaldo Colosio 623, Jardines de la Concepción. T (449) 996 2569
  • La Vinata. Tienda de vinos. Universidad 1703, Lomas del Campestre. T (449) 914 4692

 


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