La cata, el maridaje y los aromas y sabores del vino

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Catar significa estimular la memoria odorífica y gustativa. Se trata de decir «me huele a…, me sabe a…». Relacionar olores y sabores; el elemento primordial es el recuerdo. Así pues, antes de catar un vino, degusta frutas, huele los frascos de especias que tienes por ahí arrumbados en la alacena, recuerda, por ejemplo, a qué sabe la arúgula, a qué huele el clavo, a qué saben las moras, ¿te acuerdas que existe el betabel?

Una vez que ya estés oliendo y probando el vino, recuerda el olor y el sabor para que después puedas decir algo como «éste es más dulce y ligero que el Cabernet del otro día, éste es más frutal».
 

Los tres pasos básicos para catar un vino

1. La vista. Inclina la copa sobre un fondo blanco. Observa el color, el tono, la intensidad. Gira la copa para que se formen las «piernas» y ve el cuerpo, la textura, la graduación alcohólica del vino.
2. El olfato. Gira la copa, airea el vino y libera sus componentes aromáticos. Introduce la nariz en la copa e inhala profundamente: ¿qué aromas te recuerda? Trata de precisar dichos olores.
3. El gusto. Toma un sorbo que cubra toda la lengua, aspira un poco de aire y gira un poco el vino dentro de tu boca (haz buches, pues). ¿Qué sabores percibes, qué texturas, qué sensaciones?

Temperaturas ideales de los vinos

• Vinos espumosos: 7-10 ºC.
• Vinos blancos y rosados: 8-11 ºC.
• Vinos tintos jóvenes: 12-15 ºC.
• Grandes vinos blancos y rosados: 12-15 ºC.
• Grandes vinos tintos: 16-19 ºC.
• Vinos dulces: 12-15 ºC.

El maridaje

Maridar significa unir, enlazar, corresponder. Maridar significa armonizar. En otras palabras: el tequila con la tía sabe tan mal como el yakult con la amigovia. Los vinos tintos normalmente no van bien con las ensaladas; el sabor de los blancos se anula si se combina con un bife. Asimismo, hay vinos frescos que no se antojan en invierno, vinos delicados y susceptibles que van mejor durante ciertas noches y vinos jóvenes que son ideales para el día a día.

El vino, la comida y los amigos se pueden apreciar por separado, pero hay veces que se recomienda su unión: acompañar la comida con el vino y ensalzar el vino con el amigo. Incluso uno puede delimitar al otro: escoge un vino, a partir de éste cocina un platillo, y luego invita al amigo que convine con la cena en cuestión. Evita que un elemento anule al otro.

La regla básica dice que los platos simples y sencillos combinan con los vinos –¿adivinaste?– simples y sencillos; la comida intensa y elaborada combina con los vinos potentes y complejos, vinos que normalmente tienen añejamiento en barrica.

Los vinos espumosos, por su temperatura y sobre todo por sus características, van muy bien durante el verano, junto con un pescado o unos mariscos.

Los vinos blancos combinan muy bien también con carnes blancas y platillos suaves.

Los rosados van bien con carnes frías, tartas, cremas, ensaladas y quizá, como los blancos que también son ligeramente dulces, con algún postre –aunque hay vinos tardíos especiales para postre.

Por último, los tintos combinan con platillos complejos y pesados: carnes rojas, salsas intensas, sazones enmarañados.

Esta es la regla básica. Sin embargo, no hay regla absoluta. Ve probando y escoge tú mismo la combinación que más te guste. Recuerda que en paladares se rompen reglas.
 

Los aromas y sabores del vino

El olfato y el gusto son quizá los sentidos más complejos que tenemos; en todo caso, son los más difíciles de comunicar. Ácido, astringente, floral, frutal, seco, suave, terroso, los adjetivos resultan siempre poco reveladores. Es mejor comparar: «huele a ciruela, pero también un poco a vainilla, y cuando lo pruebo como que me sabe a pimienta».

La elaboración de cualquier vino es un proceso tan complejo que la bebida va agarrando distintos aromas y sabores: aquellos emanados de la uva, los que se suman tras el largo proceso de elaboración y los aromas y sabores que se incorporan tras la maduración en las barricas.

Comentario al margen: evita la poesía. Por muy lindo que se escuche, de nada te servirá decir que un vino huele a silencio incómodo y sabe a las entrepiernas de Susana. Sé humilde y dale al vino el protagonismo que se merece.