Los tamales tontitos del centro de México

«¡Tamales de cochi!» pasaba gritando Concepción La Conchis Hermosillo por las calles de Navolato, Sinaloa, vendiendo los tamales tradicionales del norte de México. Desde hace 15 años que empezó a hacer tamales no ha parado y piensa que ahora es momento de retirarse. Tiene alrededor de 220 tamales por hacer para el día de la Candelaria y le duele la espalda. En el sillón de la misma casa donde prepara sus tamales sinaloenses, descansando de sus labores, cuenta el procedimiento para realizar el tradicional platillo mexicano:

Primero hace la masa y la pinta de color anaranjado, lava la hoja de maíz y la corta para después untársela y proseguir con el acomodo de ingredientes: carne, jitomate, papas, zanahorias, aceitunas, cebolla, chiles y pasas. Luego cierra la masa y la envuelve en una hoja que ata con dos pequeños cordeles. Estos tamales, nos dice, se acompañan muy bien con café o champurrado, una bebida muy parecida al atole que lleva agua, chocolate, piloncillo y maíz.

La Conchis aprendió a hacer tamales de su madre y de su abuela; ahora que piensa en dejar este oficio, sus hijas no continuarán porque no les enseñó ni espera que sigan, es un trabajo muy cansado que ella realiza sola. Llegó a Querétaro hace 23 años y el negocio no tardó en prosperar, cada Navidad hace aproximadamente 150 tamales, a veces para una sola familia. La mayoría de sus clientes son sinaloenses.

Su negocio es un éxito porque cree que los tamales que se hacen aquí tienen muy poca carne, se parecen más a los tamales que no tienen nada más que la pura masa, a esos se les llaman tontitos, «como lo hemos sido nosotros: inocentes criaturas que comemos tamal con sólo 15% de carne y otros ingredientes». «¡Tamales de cochi!», gritaba La Conchis porque los que ella aprendió a hacer sí traen carne de puerco «o cochino, como se dice en Sinaloa», y se ríe con un poco de nostalgia porque extraña las palabras de su tierra en la que dice que no se celebra el día de la Candelaria. Esta costumbre la conoció en Querétaro.

Con tamales y atole, que son productos del maíz, un ingrediente básico en los platillos de nuestro país, el 2 de febrero los mexicanos celebramos, desde tiempos del Virreinato, una festividad que honra a La Candelaria, una virgen que se apareció –dícese– en Tenerife. En México hemos podido combinar nuestras raíces y darle sentido a este día donde se recuerda la presentación de Jesús al templo. Es tradición que, a quien le salió «el muñecón» de la rosca de reyes el 6 de enero, prepare una fiesta con estos alimentos, pue es el Padrino del Bebo Dios –incluso lo tendría que vestir.

Haya sido así, sea usted católico o no, el día de la Candelaria es un pretexto para acordarnos de la rica cultura mexicana y, sobre todo, de la exquisita comida que tenemos: tamales en hoja de maíz, hoja de plátano o, incluso –para el atasque– en torta. Y esperemos que queden muchas Conchis más que puedan seguir concediéndonos el placer del maíz.