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Fábrica de alimentos, sobre los caminos de producción: qué comemos y de dónde viene

Salud. La mitad de las cosas que hacemos (o más) giran alrededor de esta palabra: hacer ejercicio, romperse las piernas en el CrossFit, ponerse a dieta, ir al yogalates, comer saludable. ¿Qué significa comer saludable? Hace diez años lo teníamos muy claro: menos chatarra y más frutas y verduras, menos grasas saturadas y más fibra. Si era verde y fresco, te lo comías; si eran Sabritas o Maruchans, volteabas la vista. El problema es que el Internet destapó algunas fechorías corporativas, los transgénicos aparecieron en el periódico, llegó lo orgánico —¿lo de antes no era? — y una bola de intensos de sofá comenzaron a leer listas del BuzzFeed como «20 cosas que hacen las personas realmente saludables».

Resulta que ya no basta con comer frutas y verduras, ahora hay que preguntarse de dónde vienen, si tienen hormonas, si las personas que trabajan en la empresa reciben un trabajo justo, si son nacionales o vienen de China. Entre la alarma y el misterio —¿realmente sabemos de dónde viene todo lo que comemos?—, a continuación indagamos un poco sobre los alimentos que nos rodean.
 

¿Qué comemos?

A mitad de la garnacha mañanera, entre el taco de chicharrón y la gordita de migaja, nos llega de zopetón una pregunta: ¿de dónde viene todo esto? La harina de maíz la rastreamos hasta la tortillería de la esquina (fácil), el chicharrón viene de La Cruz (que a su vez viene de una granjita en Ezequiel Montes), el queso quién sabe. Viendo lo demás que hay en la mesa: los chiles de esa salsa son chinos (dicen que los chiles serranos y jalapeños ahora se cultivan en tierras orientales y por eso pican más).

Preguntarnos de dónde viene lo que estamos comiendo es abrir una cajita de Pandora, eventualmente uno se pone ansioso y divaga: si el taco cuesta 10 pesos, entonces el queso a granel les debe salir como en 1 o 2 pesos por porción para que las cuentas salgan, lo mismo pasa con el resto de ingredientes. Encontrar el queso así de barato implica ventas al mayoreo, y todos sabemos que la producción masiva se trata de abaratar costos y ensanchar ganancias. Con la ropa nos queda bastante claro: compramos unos jeans bien modernos por 200 pesos y ya sabemos que no sobrevivirán al siguiente invierno. Algo así sucede con la comida: venden 1 kilo de queso a 60 pesos porque alguien logró reducir su costo de producción con vacas que misteriosamente dan leche de más, aminorar procesos de pasteurización (porque todo cuesta) y usar hormonas que multiplican la producción. La diferencia entre la ropa y la comida barata es que los jeans te los pones, el queso llega hasta el interior de tu cuerpo, se absorbe.

Así podríamos seguirnos el resto del día, investigando, suponiendo, deduciendo de dónde viene cada cosa pero entonces nos arruinamos la quesadilla, temblamos al suponer de dónde viene la deliciosa migaja y mejor le paramos a las preguntas. «No quiero saber, déjenme comer».

Luego resulta que el amigo saludable te dice: no comas eso, mejor una ensalada. Pues no. En el primer bocado —ya en completa paranoia nutricional—, nos preguntamos con qué agua fue regada esa lechuga, cuántos conservadores tiene el aderezo, si el tomate fue cosechado por personas que reciben un pago justo, el número de hormonas que tiene el pollo, y la lista sigue. Una ironía: a veces la súper ensalada hace más daño que la quesadilla con chicharrón guisado. No hay para dónde hacerse.

Dicen que la ignorancia es una virtud, o por lo menos un bloqueo de toda la maraña que hay detrás de los alimentos. Y sí, haciéndonos de la vista gorda (como nuestras caderas) comemos más agusto. Es más, ya ni lo hacemos por el apetito sino por el hambre. Dentro de todo este rastreo alimentarios y Monsantos, hay una constante: tenemos que comer. La lechuga estará plagada de pesticidas pero eventualmente el cuerpo pide masticarla.

Tal vez no se trata de reprochar sino de adaptarnos a la industria alimenticia. No controlaremos lo que llega a Wal-Mart o el restaurante pero sí podemos aminorar los daños: hacer un huerto urbano, investigar qué marcas se preocupan por reducir los químicos en sus productos, perderle el miedo al mercado donde todo es más inmediato (comprar cosas de los alrededores reduce costos) y fijarse en las etiquetas de lo que compramos (de repente aparece en el refri algo que sabe a pollo pero no es pollo), cambiar el McDonald’s por una hamburguesa más real. Adaptarse dentro de lo posible y contrarrestar la producción masiva de alimentos masivos con iniciativas más locales.

 


 

Tres alimentos

Los caminos de producción han mutado tanto por los intereses económicos como por la demanda (más gente, más hambre) y la globalización del paladar —hace veinte años era casi imposible encontrar algas japonesas en el súper.

El huevo

Alimento básico, tanto para el desayuno con omelettes como el pastel de cumpleaños. Prácticamente el 100% de los huevos que consumimos provienen de granjas avícolas que mecanizan el proceso de producción —algunas más que otras. Acá en la región (con Bachoco y Pilgrim’s Pride) el tierno gallinero de caricatura ha sido reemplazado por bodegones industriales para producir más y mejores huevos; duraderos, casi irrompibles.

Algunos de los procesos mundialmente utilizados son la fecundación artificial para incrementar el número de pollitas y evitar al pollo que no da huevos y cortarles el pico a todas para que no se ataquen entre sí (el horror). De ahí en adelante, la granja es una máquina automatizada para cumplir con la demanda donde, para hacer las gallinas más ponedoras, se alteran sus ciclos de sueño, alimentación y vida. El huevo que comemos no es el que comía la abuela de pequeña, entre la sobrepoblación y la globalización, los alimentos básicos requieren producirse mucho más rápido. Los huevos «de antes» no alcanzarían a abastecer nuestros esponjosos hot cakes o los matutinos chilaquiles con huevo estrellado. Ya qué.

El salmón

Menos «básico» que el huevo pero más delicioso que un huevito revuelto. Al salmón lo saboreamos sobre todo en restaurantes: sellado, en pizzas, bagels y carpaccio. Lo que poco sabemos es que casi todo el salmón que consumimos en México viene de Chile (al otro lado del mundo le toca comerse el salmón escandinavo).

Los chilenos se han vuelto conocidos mundialmente por sus salmones. Pero abastecer a tantos países (y registrar ganancias millonarias) requiere de una cría más industrializada sin la imagen de los salmoncitos saltando contracorriente. Resumiendo un poco: los salmones se crían en «granjas acuáticas» establecidas en su habitat natural pero apachurrados en jaulas donde son monitoreados (a veces alimentados con cosas rarísimas) hasta su «cosecha». De ahí , los pescados se congelan y son enviados a sus más grandes distribuidores: Estados Unidos y Japón. Es decir, el salmón del sushi que remojamos en la salsa de soya viajó de Chile a Estados Unidos, luego a México, de ahí a la pescadería queretana (o la sección de mariscos en el Superama) y, finalmente, acabó en nuestro plato. Tremendo viajecito.

La cajeta

El producto estrella de Celaya y una de las tradiciones más dulces de nuestra gastronomía regional. Desde hace décadas, la cajeta se debate entre su versión original y la marca Coronado. La receta tradicional está hecha por productores locales con leche de cabra hervida, azúcar morena y canela. La versión comercial es más el resultado de procesos industriales, donde la leche de cabra se reduce a la mitad (la otra es de vaca) y se agrega glucosa de maíz para multiplicar la producción y darle ese famoso aspecto viscoso.

Lo malo —y justo por lo que escribimos acerca de la cajeta— es que los productores locales, para poder exportar al extranjero y competir ante la Coronado, también han decidido despachar a la versión tradicional (ahora solamente se produce en pequeñas cantidades especiales) y prefirieron usar la glucosa en sus fábricas. Es decir, los procesos alimentarios que se propagan para adaptarse al mercado y al consumidor. La cajeta que compramos en Celaya o el supermercado es una cajeta incompleta. Chale.
 

Información práctica

Lugares en el Bajío para contrarrestar la comida industrial:

Bioleta
Cafetería orgánica y bio-tienda.
Cerro de la Cabra 225, Juriquilla, Qro.
facebook.com/Bioleta-Cafetería-Orgánica

Gallina Verde
Cocina y tienda sustentable.
Av. Manufactura 8, Plaza Dorada-L11, Álamos 3a sección, Qro.
lagallinaverde.com.mx

La Maravilla
Tiendita orgánica.
Luis M. Vega 51-A, Col. Cimatario, Qro.
facebook.com/lamaravilla.latienditadequeretaro

Bosque de Agua
Tianguis alternativo.
Todos los sábados en La Fábrica, Qro.
bosquedeagua.blogspot.mx

Mercadito Queretano
Mercado de productos regionales.
Primer sábado de cada mes,
Andador Libertad, Qro.
mercaditoqueretano.com

Vía Orgánica
Cafetería, tienda y escuela.
Margarito Ledesma 2, San Miguel de Allende.
viaorganica.org

TOSMA
Tianguis orgánico.
Sábados en el hotel Rosewood,
San Miguel de Allende.
facebook.com/tianguis.organico
 

Entre el feed lot y la comida orgánica

Ya lo dijimos hace unos años, la comida orgánica está envuelta con un absurdo adjetivo. Como si hubiera que separar la comida entre «la que se hace como antes» y la industrializada. Uno de nuestros colaboradores creció en un rancho con animales y hortalizas, otro tiene una abuela que cada año compra el pavo vivo, lo cuida y engorda hasta que llega diciembre y lo degüella con sus propias manos para la cena navideña. Ambos —el rancho y la abuela— sabían de la comida orgánica desde hace mucho. Pero al parecer nuestros colaboradores, desdichados habitantes de la ciudad, tienen que pagar para probar algo que se le parezca al pavo de la abuela o una ensalada verdaderamente «del campo».

Cambiamos la huerta familiar por los feed lots atiborrados de puerquitos en 5 metros cuadrados, el jugo hecho con naranjas del patio por un jugo orgánico de food truck. Ya sea la incesante producción alimentaria o el negocio posh de verduras, hemos complicado nuestros alimentos: los ingredientes viajan más kilómetros que nosotros para llegar al restaurante. Todo este barullo de lo transgénico y el maíz gringo no es más que una consecuencia de nuestro estilo de vida industrializado —y bien sabemos que a la modernización nadie la para. Jamás regresaremos al pasado, cuando la palabra «orgánico» y «transgénico» nos eran tan ajenas. Pero lo que sí podemos hacer es comer entre los dos extremos, equilibrar, desenrollar los procesos y preguntarnos «¿qué estoy comiendo?» sin caer en el delirio de la salud; descifrando la maraña industrial que hay detrás de la sopa del día.
 


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